A far spese a Km Zero

Beh con il succo di fiori di Sambuco uno Spritz Hugò e con la confettura di amarene di Modena, una bella crostata magari con la pasta frolla montata,  la posso Passare  liscia.

Ma con gli altri prodotti la semola e la farina di grano Verna macinata a pietra, mi sa che mi devo mettere al lavoro.

A domani vedremo cosa possiamo fare,con la semola di grano duro,  una pasta frolla salata per un torta ai formaggi.

Oppure una focaccia con farina macinata a pietra.

Amici che il Signore ce la mandi buona , così si dice no?

Grazie a tutti quelli che seguono questo post.

Aldo

 

 

GRAN TOUR D’ITALIA, L’EMILIA ROMAGNA: I VINI

Gran Tour d’Italia, l’Emilia Romagna: i vini

GRAN TOUR D’ITALIA, L’EMILIA ROMAGNA: I VINI

I vini dell’Emilia Romagna
di Elena Broglia del blog Zibaldone culinario.

Quando si parla di Emilia Romagna la mente corre al cibo, alla cucina ricca e ben fatta, ai tortellini, alla piadina, alla Riviera romagnola con le sue spiagge, le discoteche, l’esuberanza dei suoi abitanti, oltre alla simpatia e all’ospitalità degli albergatori.
Per quanto riguarda il vino, invece, non viene quasi considerato. Ecco, questo è un grande errore e prima di tutto a sbagliare siamo noi, che non riusciamo a valorizzare e a far conoscere il nostro prodotto. Forse perché siamo circondati da regioni “importanti” sotto quest’aspetto, vedi Toscana e Veneto, e risentiamo del complesso d’inferiorità.
Quindi in quest’articolo cercheremo di farlo conoscere, almeno un pochino, e di promuoverlo al meglio.
Se iniziamo a trattare un poco la storia della vitivinicoltura della nostra regione, ci accorgiamo che il Lambrusco si può definire, a pieno titolo, il progenitore della viticoltura dell’Emilia-Romagna, infatti alcune scoperte archeologiche confermerebbero che la Vitis Labrusca, grazie al ritrovamento di semi e radici fossilizzate di questa specie, sia databile fra il XX e il X secolo a.C.

uva lambrusco

Plinio il Vecchio la cita nella sua NaturalisHistoria, Virgilio racconta (nella sua Quinta Bucolica) che si conosceva dell’esistenza della Vitis Labrusca già da duemila anni.
Nonostante queste importanti scoperte archeologiche, non ci sono tuttavia notizie certe relativamente all’uso della Vitis Labrusca per la produzione di vino. Le prime notizie attendibili sulla coltivazione della vite e la produzione del vino in Emilia-Romagna risalgono al VII secolo a.C. (civiltà villanoviana di Verrucchio, nei pressi di Rimini). Si dovrà attendere l’arrivo degli antichi Romani per dare inizio a un importante sviluppo della coltivazione della vite e della produzione di vino.
Con le invasioni longobarde,  nel 568 d.C., la vitivinicoltura conosce un periodo di recessione e sarà solo grazie all’opera dei diversi ordini religiosi, in particolar modo i Benedettini, che la coltivazione della vite e la produzione di vino sarà preservata da ulteriori recessioni.
Svariati sono i documenti in cui si fa riferimento a diversi vitigni presenti nel territorio, ma soprattutto alle diverse varietà di Lambruschi. A partire dal XVII secolo, la vite selvatica è ormai divenuta una varietà addomesticata, ampiamente utilizzata per la produzione di vini bruschi e frizzanti.
Anche qui nel 1800, con l’arrivo della Filossera, ci sarà una battuta d’arresto della viticoltura, anche se  è singolare il caso che si verificò nel delta del Po, nei pressi dell’odierno territorio della DOC Bosco Eliceo, dove i vigneti di uva Fortana furono risparmiati da questo parassita e, ancora oggi, sono innestati su piede franco e non su varietà di origine americana come in tutta Italia.
Nel ‘900 poi, con la fine della mezzadria, inizieranno a crearsi piccole aziende private e diverse grandi cooperative, nella nostra regione siamo all’avanguardia, iniziando così una produzione più legata alla quantità, in particolare, di vini prodotti con le diverse varietà di uve Lambrusco. Questo lungo periodo ha permesso al Lambrusco di essere conosciuto ovunque nel mondo, e in particolare negli Stati Uniti d’America. Purtroppo difficilmente la quantità premia la qualità e questo ha generato la convinzione diffusa che con quest’uva si producono solamente vini ordinari, errore grossolano, smentito ultimamente con esempi di produzioni di alta qualità.Ora però risalire la china e azzerare i pregiudizi è davvero difficoltoso!!!

grappoli

Ma arriviamo ai giorni nostri…
In Emilia-Romagna la produzione di vino riguarda l’intero territorio, dai confini con la Lombardia fino al mare Adriatico. Nonostante l’enologia regionale sia orientata alla produzione di vini da vitigni autoctoni, la presenza di varietà “internazionali” è piuttosto rilevante, sia utilizzate in purezza, sia miscelate con le varietà locali.
Volendo differenziare la vinificazione in due aree principali si può sostenere che – la parte occidentale della regione – è tradizionalmente legata alla produzione di vini frizzanti (LambruscoColli PiacentiniGutturnio e Ortrugo). Nella parte orientale della regione – la Romagna – la produzione è prevalentemente dedita ai vini secchi e dolci, sia bianchi, principalmente con le uve Albana, Pignoletto, Trebbiano Romagnolo e Pagadebit (Bombino Bianco), sia rossi, principalmente da uve Sangiovese.

Fra le varietà “internazionali” più diffuse in Emilia-Romagna si ricordano: ChardonnaySauvignon BlancCabernet Sauvignon e Merlot.
Piccola premessa doverosa per chi non si occupa di enologia: in Emilia Romagna come in qualsiasi altra regione italiana, possiamo trovare svariate tipologie di vino, che in accordo al sistema di qualità in vigore in Italia, possiamo definire Vini da Tavola (livello più basso del sistema), vini a Indicazione Geografica Tipica (IGT), vini Denominazione d’Origine Controllata (DOC) e Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (DOCG).
Potrei ora classificare le aree DOC e DOCG, con un elenco infinito di nomi di vini, ma preferisco lasciare spazio ad una foto esplicativa di tutti i vini DOP e parlare in particolare di eccellenze o particolarità.
Inizierei con i due vini DOCG della regione:
– Romagna Albana DOCG, uno dei primi vini bianchi in Italia a ricevere il riconoscimento DOCG. Lo assaggiai la prima volta una decina di anni fa in una vacanza in Romagna, e vi assicuro che soprattutto la tipologia dolce è notevole. Presenta un colore giallo paglierino, tendente al dorato nei prodotti invecchiati, e ha un sapore caldo armonico, con profumo caratteristico. La versione passito è ideale per accompagnare dolci secchi e non solo ed è considerata tra i migliori vini dell’intera denominazione.
– Colli Bolognese Classico Pignoletto DOCG, la cui produzione deve avvenire in aree definite della provincia di Bologna e una piccola zona di Modena. Si tratta di un bianco secco (zuccheri consentiti max 6g/l, in tipologia ad alta gradazione alcolica), dal colore giallo paglierino più o meno intenso, con eventuali riflessi verdognoli; profumo delicato, caratteristico e sapore fine, armonico. Viene prodotto con almeno 95% di uve Pignoletto e abbinato agli antipasti, primi di carne e secondi piatti di carni bianche.

Il Lambrusco poi occupa un posto di rilievo per quanto riguarda i numeri della produzione e dell’esportazione. Abbiamo molte varietà diverse: le più conosciute sono il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Grasparossa e il Lambrusco Salamino, ai quali si aggiungono il Lambrusco Marani, il Lambrusco Maestri, il Lambrusco Montericco e il Lambrusco Viadanese, quest’ultimo tipico della provincia di Mantova, in Lombardia. Il Lambrusco comincia ad essere presente nei vigneti della provincia di Parma e diventa il protagonista quasi assoluto in quelli di Reggio Emilia e di Modena. Il vino che si produce con il Lambrusco può essere “secco” o “amabile”, ma sempre frizzante, con una caratteristica effervescenza ottenuta spesso con la fermentazione naturale. Nonostante il Lambrusco sia associato all’immagine di vino “ordinario”, sono molti i produttori che, grazie a criteri di qualità, riescono a produrre vini di notevole interesse e che andrebbero certamente rivalutati. Il Lambrusco si esprime ottimamente nelle aree collinari nei pressi del borgo medievale di Castelvetro – in provincia di Modena – dove si produce il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC.
Il Lambrusco è un vino che si sposa con i prodotti della cucina emiliana, ricchi di grassi e aromi. Si abbina bene anche con la carne suina, le salsicce e salumi, è ottimo da gustare con i formaggi a grana tipici della zona. Viene utilizzato in cucina nella preparazione di piatti, come lo zampone e il cotechino, o primi piatti come il risotto al Lambrusco e la pasta al Lambrusco. È anche utilizzato nella vinoterapia: alle Terme di Salvarola, sulle colline modenesi, si possono provare alcuni trattamenti a base di Lambrusco e dei suoi derivati, che grazie all’alta concentrazione di polifenoli, potenti antiossidanti, contrastano l’invecchiamento della pelle.

Il Sangiovese di Romagna Doc, poi, è sinonimo di vino rosso in Romagna: pare che sia proprio qui la patria di questo vitigno, che troviamo in tutta l’Italia centrale. Il nome deriva da “Sangue di Giove”, e sono in molti a ritenere che questa definizione derivi dal monte Giove, in provincia di Rimini, dove l’uva veniva coltivata. I risultati che si ottengono con il Sangiovese nella terra di Romagna sono estremamente interessanti, e con varietà organolettiche notevoli. Si passa da vini leggeri fino a vini di buona struttura, dal gusto secco e deciso.
Si produce in un territorio piuttosto vasto, dalla provincia di Bologna fino alla costa orientale del mare Adriatico. Il Sangiovese di Romagna prodotto nelle migliori colline della denominazione con un volume alcolico non inferiore al 12% può utilizzare l’indicazione “superiore”, mentre se sottoposto a un periodo di maturazione non inferiore ai due anni può utilizzare in etichetta l’indicazione “riserva”. Il colore è rosso rubino talora con orli violacei, sentori vinosi con profumo delicato che ricorda la viola. Il sapore è secco, armonico, talvolta anche un po’ tannico, con retrogusto amarognolo. Si abbina con salumi, primi al ragù, paste ripiene e pasticciate, arrosti, bolliti, ma nella versione riserva anche a cacciagione e selvaggina.

I vini Bosco Eliceo Doc, prodotti nelle province di Ferrara  e Ravenna, sono chiamati anche i vini delle sabbie e sono una curiosità per la nostra regione. L’ambiente in cui crescono le viti, la particolare umidità, le nebbie, l’aria e il terreno salmastro per la vicinanza del mare determinano il carattere dei quattro vini: Fortana, Merlot, Sauvignon e Bianco del Bosco. Il terreno sabbioso da cui nascono potrebbe essere il motivo per cui i vitigni sono riusciti a sopravvivere alla Fillossera.

Degno di nota risulta pure il Gutturnio Doc, vino tipico della provincia di Piacenza, che viene prodotto con uve barbera e bonarda (croatina). Il suo nome è dovuto al ritrovamento di un boccale d’argento trovato in zona (gutturnium). Il colore rosso rubino più o meno intenso, il profumo vinoso e il gusto gradevole lo rendono ideale per l’abbinamento con salumi, carni bianche e rosse.

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Sempre di Piacenza è importante citare il Colli Piacentini Vin Santo di Vigoleno, un vino DOC  prodotto in quantità limitate da uve bianche aromatiche e non aromatiche, ideale per l’assaggio di formaggi stagionati e dolci.

Come dicevamo già prima questi sono solo una piccola parte dei vini presenti in regione, se volete però avere un quadro più preciso e soprattutto provarne un assaggio vi consiglio una gita presso l’Enoteca Regionale dell’Emilia Romagna, che si trova a Dozza presso la Rocca Sforzesca.
Dozza è un caratteristico borgo sulle colline tra Bologna e Imola, circondato da mura e posizionato dove idealmente si uniscono l’Emilia e la Romagna. Ogni due anni, in questo luogo, si organizza una manifestazione dove pittori provenienti da tutto il mondo possono dipingere murales sulle abitazioni o sugli edifici comunali del luogo. Proprio all’interno della Rocca, una costruzione ricca di fascino e storia, risiede l’enoteca. Qui si possono scoprire, degustare e acquistare i migliori vini della regione, sotto la guida di competenti sommelier si organizzano corsi di degustazione, eventi e laboratori dedicati a professionisti, operatori e semplici appassionati.
Scendendo negli affascinanti sotterranei si può visitare la Mostra Permanente, un immaginario viaggio in un’ideale carta dei vini. Le oltre 1000 etichette presenti sono esposte secondo il criterio dell’abbinamento con i cibi: si inizia dai vini adatti come aperitivo e per antipasti, per poi passare a quelli ideali con i primi piatti, poi con i secondi di carne o di pesce, i formaggi, i dessert, per concludere con liquori e distillati. All’enoteca sono presenti anche altre eccellenze della regione: l’olio extravergine d’oliva di Brisighella e colline di Romagna e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia e Modena.

Bibliografia
http://www.diwinetaste.com/dwt/it2007022.php
http://www.enotecaemiliaromagna.it

GRAN TOUR D’ITALIA, L’EMILIA ROMAGNA: L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

Gran Tour d’Italia, l’Emilia Romagna: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L’oro nero di Modena
di Aylin Caiola del blog Una famiglia in cucina.

Il viaggio virtuale attraverso l’Emilia Romagna prosegue; ci fermiamo a metà della Via Emilia e facciamo tappa a Modena per raccontare di un prodotto prestigioso, prezioso, conservato nella credenza per le occasioni speciali.
Stiamo parlando dell’oro nero di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Prodotto esclusivamente nella omonima provincia, seguendo un attento disciplinare che ha origini antiche.
Si deve a Francesco Aggazzotti, avvocato e agronomo modenese, la prima classificazione dell’Aceto Balsamico e la prima stesura delle regole per produrlo, in una lettera datata 2 marzo 1862 all’avvocato Pio Fabriani. Quel testo è la base dei disciplinari di produzione per le denominazioni di origine protetta dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT).

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Abbiamo detto dei disciplinari, perché va citato il vicino di casa dell’ABTM DOP, cioè l’Aceto Balsamico tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE), anch’esso DOP, ma che si differenzia dal modenese in alcune piccole cose.
La storia di entrambi si perde nel tempo, già gli antichi Romani erano soliti utilizzare aceti ottenuti dal mosto di uva cotto, ma la notorietà del prodotto la dobbiamo alla famiglia nobile degli Este, famosi per aver nel sottotetto del loro palazzo batterie di pregiati aceti balsamici, molto ambiti dai nobili europei.
Nel 1046 Enrico III, duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato Imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa di “quell’aceto tanto lodato (… che…) aveva udito farsi colà perfettissimo”. Sebbene la parola “balsamico” non venga menzionata, l’importanza del prodotto è confermata dal fatto che Bonifacio gliene fece dono (éntro se letterario meglio accentarlo, altrimenti dentro) una botticella d’argento, e che Alberto, il visconte di Mantova, per rispondere in modo adeguato abbia inviato all’Imperatore numerosi cavalli, astori ed altri rapaci.

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Ma cos’è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?
La zona geografica della provincia di Modena, grazie alla particolare condizione climatica permette una proliferazione degli acetobatteri particolare, dovuta soprattutto alle escursioni termiche. Inverni freddi ed esteti calde e ventilate sono i requisiti indispensabili perché il prodotto sia di eccellenza.
Le uve che vengono utilizzate, secondo il disciplinare sono:

  • Lambrusco
  • Ancellotta
  • Trebbiano di Spagna
  • Sauvignon, sgavetta
  • Berzemino, occhio di Gatta

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La raccolta delle uve si effettua tra settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto, ma sempre rispettando i tempi di maturazione che Madre Natura impone. Viene fatta manualmente, su indicazione del mastro acetaio che passa tra i filari per controllare il grado di maturazione dei grappoli.
La vendemmia è una grande festa, che permette di raccogliere i frutti del lavoro fatto durante l’anno e che consentirà di ottenere il pregiato prodotto.
I grappoli vengono fatti passare nella raspatrice che delicatamente li pulisce, collegata ad una pigiatrice, con un sistema definito “soffice” in cui le uve vengono fatte passare attraverso un cilindro che si gonfia come un palloncino e schiaccia gradualmente i grappoli.
Nulla viene sprecato, i raspi che rimangono dopo la pigiatura vengono utilizzati nelle distillerie per la produzione di pregiate grappe.
Il succo d’uva viene cotto in caldaie di acciaio a cielo aperto ad una temperatura di 80°C, mescolato di continuo per far sì che gli zuccheri presenti nel mosto non caramellino. Secondo il disciplinare, il tempo di cottura non deve essere inferiore ai trenta minuti, ma molte acetaie applicano tempi di cottura più lunghi, fino a dodici ore.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente da mosto di uva cotto.
Il mosto cotto viene fatto raffreddare e lasciato decantare naturalmente fino a gennaio prima di essere messo a fermentare in grandi botti in cui gli acetobatteri faranno il loro lavoro. Questa fase dura circa due anni.
Terminato questo primo passaggio, il mosto acetificato viene trasferito nella prima botte, la botte “badessa”.
Le botti dell’aceto balsamico non sono chiuse, ma hanno un’apertura nella parte superiore che permette all’ossigeno di entrare.
In passato questo vano veniva chiuso parzialmente con dei sassi dei fiumi Secchia e Panaro che, avendo una forma irregolare, permettevano una parziale apertura dello stesso; purtroppo i sassi venivano letteralmente corrosi dai vapori acidi dell’aceto. Adesso si appoggia sulla bocca aperta della botte una pezza di cotone grezzo che permette sì all’ossigeno di entrare, ma impedisce il passaggio alla polvere e agli insetti.

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Se si solleva la pezza da sopra la botte e si guarda dentro, si deve vedere riflessa la propria immagine, ciò significa che la superficie è lucida e gli acetobatteri sono in perfetta forma e vitali.
Le caratteristiche sensoriali dell’ Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP sono dovute all’influenza dei legni con i quali sono costruite le botti in cui invecchiano e più precisamente:

  • il castagno conferisce corposità e pienezza al sapore e dona un colore bruno scuro;
  • il rovere conferisce sapore di vaniglia e dona un colore giallo paglierino;
  • il ciliegio ingentilisce il sapore del Balsamico, rilasciando profumi e aromi delicati tipici della confettura di ciliegie e dona un colore rossastro;
  • il legno di gelso, che in passato era molto diffuso nel territorio modenese, essendo leggero e poroso aiuta lo scambio di ossigeno con l’esterno, dona un colore bruno scuro e favorisce la naturale concentrazione;
  • il ginepro, che adesso è una pianta protetta e quindi quasi inutilizzata, rende il Balsamico giovane sgarbato e graffiante, ma col passare degli anni si arricchirà di profumi e sapori preziosi;
  • l’acacia conferisce un profumo particolare, quasi floreale e lo arricchisce di sfumature dorate.

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Sono proprio le botti a colorare l’aceto balsamico e non l’uva di origine.
Il travaso avviene con il passaggio dell’Aceto in botti sempre più piccole e di legni diversi, seguendo tempi e quantità specificate sempre dal disciplinare e dalla “finezza” del mastro acetaio.
Le batterie sono normalmente composte di 6/12 botti.
Per la maturazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si utilizzano botti invecchiate. Un legno giovane rilascerebbe aromi e sapori non adatti.
Di fatto la produzione dell’aceto balsamico è un processo dinamico, i rincalzi successivi nelle botti portano ad ottenere un prodotto sempre più concentrato e ricco di aromi.
Il primo aceto estratto dalla botte più piccola, per essere classificato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve aver compiuto 12 anni e viene definito “affinato”, mentre si può fregiare del titolo di “extra vecchio” al compimento dei 25 anni. Poi nulla cambia più, nel senso che non vi sono classificazioni successive per prodotti più vecchi, saranno sempre extra vecchi. Ragione per cui su una bottiglia non troverete mai l’anno di nascita dell’aceto, ma solo la sua classificazione.
L’aceto viene prodotto in acetaia, ma imbottigliato esclusivamente presso il Consorzio produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, dove viene analizzato e valutato in modo che rispetti i parametri, visivi, olfattivi e gustativi.
Aspetto visivo: colore bruno, carico e lucente; densità sciropposa.

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Aspetto olfattivo: “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma ben amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità.
Aspetto gustativo: sapore caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi.
Densità a 20 °C: non inferiore a 1,240.
La bottiglia utilizzata è quella disegnata dal maestro Giugiaro, riconosciuta dal disciplinare DOP esclusivamente da 100 ml, qualsiasi altra confezione non è consentita, e ogni bottiglia deve avere il sigillo del Consorzio di Tutela.
In relazione a ciò il disciplinare dice: “ad imbottigliamento effettuato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deve essere corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso”, “è vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni” , non è consentito riportare sull’etichetta il termine “anno” né qualsiasi altra classificazione.

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Oltre all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, possiamo trovare in commercio la versione che nulla ha a che vedere con il tradizionale, cioè l’Aceto balsamico di Modena IGP ed è regolamentato da un apposito disciplinare. È costituito da aceto di vino e mosto di uva cotto acetificato, invecchiato più o meno in botti di legno, a cui si possono aggiungere alcune sostanze come il caramello.

Per l’occasione ho fatto visita all’Acetaia Leonardi che si trova nella frazione di Magreta di Formigine, in provincia di Modena.
Tutte le immagini che vedete qui nell’articolo sono state scattate presso questa Azienda, che ringrazio tantissimo per la calorosa accoglienza e per le emozioni che mi hanno fatto provare.
La passione e il sentimento con cui mi hanno raccontato della loro realtà mi ha lasciata a bocca aperta.
Grazie.

GRAN TOUR D’ITALIA, L’EMILIA ROMAGNA: IL SALE DOLCE DI CERVIA

Gran Tour d’Italia, l’Emilia Romagna: il sale dolce di Cervia

Le saline di Cervia
di Aylin Caiola del blog Una famiglia in cucina.

Il viaggio alla scoperta dell’Emilia Romagna continua; siamo a Cervia, in provincia di Ravenna, nota località balneare che ogni anno attira numerosi turisti. Appoggiamo lo zaino per fare una bella passeggiata, ma non andiamo in spiaggia, la nostra meta sono le antiche saline di Cervia, per conoscere il suo Sale dolce.
Cervia è da sempre caratterizzata da acque poco profonde, invase dalle alghe, tanto da determinarne il suo nome di origine “Ficole” (importante per le alghe).
L’equilibrio tra le acque calme, la presenza di alghe ed il sole forte e diretto fu perfetto per la nascita del sale, e non in modeste quantità, ma con immense chiazze che ben presto attirarono l’attenzione mettendo in luce l’importanza che esso avrebbe avuto per la città.
L’origine delle saline è etrusca, e i romani proseguirono e ampliarono la produzione.

Il sale dolce di Cervia viene “coltivato” in modo artigianale; anche oggi è possibile osservare i maestri salinari, tutti volontari, al lavoro nella Salina Camillone.
Il nome Salina Camillone deriva da “camelle”, ovvero cumuli di sale, essa è di notevoli dimensioni e all’interno del museo del sale (MUSA) potete trovare un plastico che la rappresenta. Si estende per più di 23.000 m² (21.000 m³ di superficie evaporante e la restante parte di superficie salente).
La raccolta multipla, tipica della zona, è una raccolta quotidiana del sale cristallizzato per tutta la durata della campagna salifera.

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Nel periodo invernale le saline vengono sommerse dall’acqua per preservarle dalle intemperie, e verso il mese di aprile inizia la preparazione per un nuovo anno di raccolta.
Il processo consiste nel riempimento dei bacini dove si lascia concentrare l’acqua che viene solata più volte; il fondo dei bacini (5 in totale) viene compattato per renderlo consistente e impermeabile per dar il via alla produzione.
I bacini vengono lavorati a rotazione in modo che in 5 giorni venga completato un ciclo di raccolta; per aiutare il ciclo di cristallizzazione, dopo una giornata di esposizione al sole i bacini vengono nuovamente riempiti di acqua; tutto ciò fino alla fine di agosto quando sopraggiungono le piogge.

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Nel MUSA sono in esposizione tutti gli attrezzi che venivano utilizzati, tutti rigorosamente in legno, in quanto il sale corrode il metallo.

Con il gavaro il sale viene spinto dal fondo del bacino dov’è depositato, verso il centro per creare un mucchio parallelo all’argine; restando sotto al sole si ricopre di una crosta che lo protegge. In passato veniva coperto con delle stuoie fatte di canne di palude; oggi, con una pala piatta, il sale viene raccolto e lavato di tanto in tanto per eliminare il fango.

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Si carica il sale sulla paniera, poi sul carriolo e portato all’aia.
Oggi come allora, nel mese di settembre, il sale viene caricato nella burchiella, per poi essere stoccato nei suoi magazzini.
La burchiella è una barca con il fondo piatto, è inadatta alla navigazione e viene trascinata dall’uomo con l’ausilio di due corde.
Dentro al MUSA troviamo l’ultima burchiella, ancora in perfette condizioni; per motivi gestionali non viene utilizzata nel rito del trasporto sopracitato, ma ne è stata costruita una identica, per far sì che il tradizionale passaggio non venga dimenticato, ma ripetuto annualmente.

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Fino ai primi del Novecento la rimessa del sale durava circa due mesi. Oggi vengono utilizzati i nastri trasportatori, il lavoro è quindi più leggero e veloce.

Il sale è fondamentale per l’uomo e per gli animali, regola le funzioni cellulari e lo troviamo nel tessuto osseo, nel connettivo, nella cartilagine e nei liquidi cellulari.
È principalmente composto da cloruro di sodio, e da altri cloruri in percentuale variabile.
Ma perché il sale di Cervia è definito dolce? È chiamato in questo modo perché sono presenti pochissimi cloruri amari. Questo è possibile per il metodo di produzione unico di questo sale. La raccolta giornaliera e la posizione delle saline (sono le più a nord del pianeta) impedisce ai sali amari di depositarsi.
Il sale delle saline di Cervia viene sfruttato anche dal vicino centro termale, sono tante le proposte terapeutiche ed estetiche che il visitatore può trovare.
Le saline sono un ambiente unico, con una flora e una fauna uniche nel loro genere.

Le saline di Cervia sono parte integrante della città.
Sulle sponde del porto canale, oltre ad ammirare la bellezza del territorio, fa bella mostra di sé il museo del sale (il MUSA), la torre dei salinari e il magazzino; il Musa racconta le origini di questa cittadina, in esso si possono vedere gli attrezzi utilizzati, la burchiella originale e tantissimi schermi interattivi che parlano del sale dal punto di vista scientifico e religioso.

Un interessante contributo, dalla socia Antonella Vergari, che ha realizzato una ricetta per la quale si usa, in cottura, una mattonella di sale di Cervia:
Mattonella di sale di Cervia – per una cottura sana e senza grassi

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Bibliografia:
“Sistema Museale della provincia di Cervia” volume 18

GRAN TOUR D’ITALIA, L’EMILIA ROMAGNA: LE CRESCENTINE MODENESI

Gran Tour d’Italia, l’Emilia Romagna: le crescentine modenesi

Crescentine o tigelle?
di Grazia Parisi del blog Grazia in cucina.

Uno dei simboli della cucina emiliana sono le “tigelle“, nome ormai adottato da tutti per identificare le crescentine modenesi. Si tratta di un piatto semplice, per il quale servono solo farina, acqua, lievito e strutto, ingredienti di base di molte delle preparazioni tradizionali della cucina regionale. Ma è la maestria delle “azdore“, le massaie reggitrici delle case emiliane, che sa trasformare questi pochi ingredienti in un vero e proprio simbolo della cucina regionale.
Le Tigelle, nel tempo, sono state modificate, per adeguarsi allo stile di vita moderno, senza però rinunciare al gusto!

Ma perché si dice “tigelle”?
Siamo davanti ad un caso di “metonimia”, che si ha quando il prodotto prende il nome dallo strumento di cottura.
La tigella, infatti, è il testo di cottura delle crescentine: un disco di terracotta realizzato con un impasto di argilla, raccolta tra i castagni dell’Appennino modenese, polvere di calcite e acqua, che viene poi pressato in uno stampo di legno al cui interno viene inciso un disegno.
Il testo varia dagli 8 ai 15 cm di diametro e ha uno spessore di circa 1,5 cm. Il disegno più diffuso è la rosa celtica, anche se sono molte le famiglie che incidono il loro stemma sulle tigelle.
La cottura tradizionale delle crescentine avviene dunque in questo modo: si scaldano le tigelle sotto le braci, impilate in una struttura di legno chiamata “tignarol”; tra un disco di tigella e l’altro vengono messe una foglia di castagno e una crescentina.
Il calore rilasciato dalle tigelle cuocerà le crescentine in modo ottimale.

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Oggigiorno la cottura delle crescentine avviene con la “tigelliera” in ghisa, che potete vedere nella foto, al cui interno è inciso il disegno della rosa, o in moderne piastre elettriche di materiale refrattario.

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Il condimento più utilizzato per gustare la “tigella” è il pesto modenese, in dialetto “la cunza”, un battuto di lardo, rosmarino e aglio che viene spalmato all’interno della crescentina una volta cotta. Si aggiunge anche una bella spolverata di Parmigiano Reggiano appena grattugiato.
I moderni avventori non disdegnano le farciture più fantasiose, comprese quelle dolci.

Gran-Tour-dItalia-Emilia-Romagna-crescentine-tigelle

Vi lascio la ricetta delle crescentine
500 g di farina
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di sale
1 bicchiere di latte
5 g di lievito di birra
Acqua q.b.

Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida.
Aggiungete alla farina il sale, il latte, l’acqua in cui è stato sciolto il lievito, l’olio e cominciate ad impastare (all’occorrenza aggiungete altra acqua) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo da lasciar lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa due, tre ore.
Riprendete l’impasto, spianatelo con un mattarello e aiutandovi con un bicchiere di vetro ricavate dei dischi di pasta.
Cuocete le crescentine nell’apposita tigelliera, rigirando di tanto in tanto. Ci vorranno circa dieci minuti.
Se non avete a disposizione la tradizionale tigelliera potete utilizzare una padella antiaderente. Cuocete le crescentine, facendo attenzione a non bruciarle, alcuni minuti per parte.
Gustatele con i condimenti che più gradite.

Bibliografia:
Emilia Romagna terra di sapori di Stefania Simionato edizione maggio 2106
Ma sei di coccio? di Enrico Belgrado ebook edizione del 2013
Si ringrazia Modena today per alcune immagini

GRAN TOUR D’ITALIA, L’EMILIA ROMAGNA: I SALUMI DI MAIALE RAZZA MORA ROMAGNOLA

Gran Tour d’Italia, l’Emilia Romagna: i salumi di maiale razza mora romagnola

La Mora Romagnola, il suino bruno di Romagna
di Claudia Martinelli del blog La mora romagnola.

L’evoluzione industriale, negli ultimi sessant’anni, ha modificato molto i ritmi di produzione e di lavoro agricolo nonché le richieste del mercato favorendo, in tutti i campi, l’espansione di varianti ad alto rendimento, sia che si parli di coltivazioni che di allevamento.

L’Emilia-Romagna, grazie alla sua vocazione contadina, ha perpetuato negli anni l’allevamento di molte specie autoctone, nondimeno anche questa regione ha risentito dell’evoluzione dell’agricoltura e alcune di queste specie hanno rischiato di scomparire per sempre.
E’ il caso della razza suina denominata “Mora Romagnola”: se nel 1918 l’anagrafe ne contava più di 300.000 capi, nel 1949 la popolazione si era ridotta a circa 22.000 esemplari, sopraffatta da incroci ben più remunerativi e dalle carni più magre.
Negli anni ’90 i maiali di razza romagnola erano rimasti una quindicina, mantenuti da un vecchio allevatore faentino di nome Mario Lazzari.
I capi per ovvi motivi presentavano un alto grado di consanguineità, fattore che avrebbe impedito una regolare moltiplicazione in maniera naturale.
Fortunatamente il WWF, in collaborazione con l’Università degli Studi di Torino, è riuscito a non far estinguere questo suino: ad oggi sono decine gli allevamenti di Mora Romagnola dislocati in tutta l’ Emilia-Romagna, ma anche in altre regioni come il Piemonte e la Toscana.

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Nel cuore del Montefeltro, a Novafeltria, è situata l’ Azienda Agricola “I Fondi” di Lucio Zavatta, un giovane santarcangiolese che dal 2012 si dedica all’allevamento dei suini di mora romagnola e alla trasformazione delle loro carni e che ha gentilmente accettato di parlarmi del suo lavoro e dei suoi animali.
Lucio proviene da una famiglia di allevatori e, dopo un’esperienza decennale nell’ambito dell’allevamento intensivo, ha maturato il desiderio di poter lavorare in maniera più consapevole e rispettosa dei tempi e delle necessità naturali degli animali, in altre parole in maniera più sostenibile.
I suoi animali sono tutti registrati presso l’anagrafe suina dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini ed egli segue un piano di selezione che gli permette di mantenere un basso coefficiente di consanguineità e quindi una genetica più forte.
Presso ”I Fondi” e tutte le aziende agricole che seguono il disciplinare Slow Food la carne viene trattata secondo i metodi tradizionali della norcineria romagnola; le condizioni di allevamento, il movimento libero nei pascoli, l’alimentazione, rendono la carne speciale, distinguibile principalmente dalla marezzatura data dal grasso intramuscolare.

Questa peculiarità rende la carne di Mora Romagnola perfetta per le stagionature lente, tuttavia, il consumo della carne fresca può sorprendere il palato, specialmente quello di chi è assuefatto a carni allevate con logiche industriali.

Le carni fresche de “I Fondi”, specialmente i tagli Boston butt, le ribs, pancette e salsicce, vengono spesso utilizzate dai ragazzi di Mad4BBQ, ormai molto noti nell’area di Romagna per le loro ottime preparazioni al barbecue di ispirazione americana con ingredienti del territorio.

Uno street food fusion di qualità che fa onore a questi suini neri.
Per produrre un “culetto” di Mora, Lucio Zavatta impiega ben 28 mesi dalla nascita dell’animale alla fine della stagionatura: tempistiche alle quali non siamo forse più abituati, ma alle quali dovremmo rendere il giusto omaggio con un consumo attento, per poter apprezzare gli incredibili sforzi e il grande orgoglio che c’è dietro questa razza riscoperta e il suo allevamento.

GRAN TOUR D’ITALIA, L’EMILIA ROMAGNA: LE ANTICHE RAZZE BOVINE AUTOCTONE, VACCA ROSSA E BIANCA VALPADANA

Gran Tour d’Italia, l’Emilia Romagna: le antiche razze bovine autoctone, vacca rossa e bianca valpadana

Una vacca di gran razza!
di Micaela Ferri del Blog Le ricette di Michi

Nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano sopravvive l’antica razza bovina che ha dato vita al Re dei formaggi italiani. Presentiamo, innanzitutto, queste mucche.

La Rossa Reggiana è una razza autoctona del nord Italia, portata dalle popolazioni barbariche nel VI secolo d.C., dal cui latte, nelle abbazie dei monaci benedettini, otto secoli fa, ebbe origine il Parmigiano Reggiano.

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I primi riferimenti alla bovina Reggiana nell’area di Parma e di Reggio Emilia, attorno all’anno Mille, li possiamo trovare nei racconti di alcuni monaci (si trattava di animali presenti nelle stalle di Matilde di Canossa). La Razza fu presentata ufficialmente all’Expo di Vienna nel 1873 e le registrazioni genealogiche iniziarono nel 1950.
È caratteristico il colore fromentino del mantello, leggermente più chiaro nelle zone interne e inferiori delle zampe, attorno agli occhi e al musello.
Il latte è particolarmente adatto alla produzione di formaggio, visto l’ottimo equilibrio tra proteine e grassi. Proprio per queste caratteristiche, il Parmigiano che ne deriva, non viene posto in commercio prima dei 24 mesi di stagionatura: maggior sapore, aroma più marcato, totale assenza di lattosio.

Ma torniamo alle nostre vacche rosse.

Nel secolo scorso, questa razza – meno produttiva ma più rustica e longeva – fu progressivamente sostituita da altre più redditizie. Rischiò l’estinzione e fu allora che, un gruppo di allevatori, tenaci e lungimiranti, diede vita a un progetto di valorizzazione che favorì una ripresa costante del numero dei capi.
Incoraggiati dalla Regione Emilia-Romagna, si unirono in un Consorzio per far sì che gli allevatori della provincia di Reggio Emilia potessero conferire il latte delle loro mucche e iniziare nuovamente a produrre il Parmigiano in purezza.

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Chi sono questi intrepidi allevatori? Andiamo a conoscerli!
Siamo in compagnia di Marco Prandi, Presidente dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (ANaBoRaRe) e Presidente del Consorzio Vacche Rosse.

Quando è nata l’Associazione Allevatori Bovini di Razza Reggiana? Per quale motivo avete scelto di costituirla?

L’«Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana» (ANaBoRaRe) è nata nel 1956 ed è tuttora l’unico ente riconosciuto dal Ministero della Politiche Agricole Alimentari e Forestali italiano.
Si propone di promuovere e attuare le iniziative che possono contribuire al miglioramento, alla valorizzazione e alla diffusione del bestiame bovino di Razza Reggiana. In particolare, l’Associazione cura l’espletamento del lavoro di selezione attraverso il funzionamento del Libro Genealogico istituito nel 1996.
Si cerca di limitare il livello di consanguineità nella razza per mantenere e migliorare le caratteristiche di robustezza, rusticità e longevità che le sono proprie.
In questo modo, le caratteristiche qualitative del latte ottenuto, saranno sempre le migliori.
Non ultima, l’attività di riconoscimento del Parmigiano Reggiano da latte in purezza di fromentine.

Consorzio Vacche Rosse: qual è il suo compito?
Il Consorzio ha il compito di salvaguardare e promuovere il Parmigiano Reggiano prodotto unicamente con il latte di Rossa Reggiana.
Concentrando, ove possibile, in un unico caseificio il latte dei diversi allevatori di Reggiana e lavorandolo separatamente da quello delle altre razze presenti, si è riusciti a ovviare a uno dei principali problemi nella storia più recente delle Vacche Rosse. Questo è rappresentato, appunto, dalla distribuzione dei pochi allevamenti sul territorio e dallo scarso numero di capi rimasti che non consentono di lavorare in purezza il latte di rosse.

Perché il legame tra la razza Reggiana e il Parmigiano Reggiano è così importante?
Il latte di Razza Reggiana è particolarmente adatto per la produzione di Parmigiano Reggiano grazie all’elevata percentuale di caseina e alle buone proprietà di caseificazione. In particolare, il tipo di caseina meglio si adatta alla stagionatura prolungata, rendendolo particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura. Per questo il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse non viene posto in commercio prima del 24° mese, con tutti gli innumerevoli pregi che ciò comporta, raggiungendo agevolmente gli oltre 30-40-60 mesi di stagionatura.
Il sapore e l’aroma sono ricchi e ben equilibrati e ha un’ottima digeribilità. L’elevata presenza di calcio facilmente assimilabile, fosforo, proteine, aminoacidi essenziali e l’assoluta assenza di lattosio lo rendendo un alimento completo. È particolarmente indicato dai pediatri per i bambini, per gli sportivi che vogliono nutrirsi senza appesantirsi, per le donne che necessitano di un maggiore naturale apporto di calcio, per tutti coloro che vivono una vita intensa come quella di oggi.

Dove ha sede il Consorzio Vacche Rosse?
Siamo a Coviolo, una frazione di Reggio Emilia, nella sede dello storico caseificio, dove, nel 1991, si iniziò a produrre il Parmigiano Reggiano con il latte di sole Vacche Rosse reggiane.
Ci troviamo all’interno dell’azienda agricola sperimentale collegata all’Istituto Tecnico Agrario Statale, all’Istituto Professionale per l’Agricoltura e all’Istituto Alberghiero. Siamo molto fieri di questa realtà, perché consente di mantenere molto forte il legame con il territorio e di avere una costante attività di formazione ed educazione nei riguardi dei giovani.

Quante forme di Parmigiano Reggiano vengono prodotte ogni anno?
Nel 2016, le forme di solo latte di Rossa sono state circa 15.000, di cui quasi 12.000 prodotte dalla trentina di soci del Consorzio. Siamo quindi i maggiori produttori.

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Come riconoscere il Parmigiano delle Vacche Rosse?
Ogni forma del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse riporta la marchiatura del Parmigiano Reggiano tradizionale: contiene la dicitura DOP prevista dalla regolamentazione dell’Unione Europea. La punteggiatura, col nome Parmigiano Reggiano, impressa a fresco su tutto lo scalzo della forma, individua il nome e rappresenta il marchio di origine.
Su ogni forma, assieme alla dicitura DOP, al mese e all’anno di produzione, si può trovare  un numero, proprio di ogni caseificio. Consultando l’apposito prontuario del “Consorzio di Tutela” è possibile risalire al singolo produttore.
Quando il Parmigiano Reggiano avrà circa un anno d’età sarà esaminato dagli esperti del “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano” e segnato a fuoco con il marchio ovale recante la dicitura Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela: attestazione dei requisiti prescritti dallo standard produttivo.
Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse riposerà e maturerà altri dodici mesi. Quando le forme avranno raggiunto i due anni d’età, gli esperti dell’«Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana» valuteranno la qualità della forma e a questo punto sarà impressa a fuoco la preziosa incisione delle Vacche Rosse.
Ogni forma, inoltre, è contrassegnata da un codice alfanumerico riportato su di una placca di caseina che accompagna la forma per tutta la durata della propria vita: per il suo tramite è possibile risalire al giorno di produzione, al caseificio produttore e agli allevamenti coinvolti nel conferimento del latte per produrla.

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Parente stretta della Rossa Reggiana è la Bianca Modenese. Sembra infatti che quest’ultima abbia avuto origine da bovini dal manto fromentino, incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo Podolico, e successivamente selezionati per il colore bianco.
L’allevamento della Bianca Modenese è da sempre legato alla produzione di Parmigiano Reggiano e si può tranquillamente dire che la produzione nei territori fra il Secchia e il Panaro si è sviluppata usando come materia prima il latte della Modenese.
Nei primi anni del Novecento, i Consorzi Zootecnici Comunali contarono più di 52.000 bovini iscritti, ma la consistenza della razza si aggirava probabilmente sui 200.000 capi.
Nel 1935, il Ministero dell’Agricoltura approvò gli standard di razza e ribattezzò la Bianca Modenese, in Bianca Val Padana.
Dopo la Seconda guerra mondiale ha inizio, anche per questa razza, il progressivo declino, a favore di varietà di bovini che assicuravano una maggior produzione di latte e una migliore predisposizione alla mungitura meccanica. La Modenese, infatti, ha mammelle lunghe e grosse che mal si prestano alla mungitura meccanica; la forma del suo bacino, poi, rende difficoltosi i parti.
Gli allevatori modenesi sono stati meno lungimiranti dei vicini reggiani, dimenticando la loro mucca bianca. Oggi, purtroppo, si contano circa un migliaio di capi, di cui solo duecento idonei alla produzione di formaggio, sparsi in una ventina di allevamenti.

Nel 2005 nacque il progetto “Salviamo la Modenese”, che vide la Provincia di Modena affiancare Slow Food. Questo progetto decolla con il caseificio di Rosola di Zocca, un paese sull’Appennino Modenese, che inizia a produrre in una delle sue cinque caldaie, Parmigiano di sola razza Modenese.

L’anno successivo questo Parmigiano diviene un Presidio Slow Food.

Nell’ottobre 2006, a Modena, venne costituito il “Consorzio Valorizzazione Prodotti Bovini di Razza Bianca Valpadana-Modenese”. Il 4 aprile 2007, questo presentò al pubblico, alla stampa e ai consumatori, in occasione del Salone del Gusto di Torino, la prima forma di Parmigiano Reggiano fatto con il latte di Bianca.

Nonostante gli sforzi e la volontà messi in campo, ancora oggi i dati di produzione non sono troppo significativi, sempre con un migliaio di capi esistenti e con una o due forme al giorno di Parmigiano di Bianca (prodotte solo a Rosola) sulle 9.500 forme prodotte in tutto il comprensorio.
Il formaggio di Bianca Modenese porta dentro il sapore della sua terra e custodisce nelle sue forme una lunghissima storia che non deve essere dimenticata. La sua valorizzazione passa soprattutto attraverso la sensibilità e il buongusto dei consumatori disponibili anche a spendere qualcosina di più per prodotti genuini e pieni di gusto, come il formaggio e le carni prelibate di questo straordinario bovino tradizionale.

foto 5

Vacche rosse reggiane, riferimenti al sito e tutte le foto utilizzate:
Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana
Consorzio Vacche Rosse
Vacca bianca modenese
Consorzio Bianca Modenese
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