Ma è regola fissa, dopo aver cotto a bassa temperatura, abbattere il prodotto? Grazie

Alfonso Liguori Rappresentanze Mi spieghi perché?
Luciano Tetesi Se non lo abbatti si rovina molto presto perche nel momento in cui l alimento è tiepido aumenta la proliferazione batterica.

Giulio Guasco Puoi decidere se farlo in positivo o in negativo, ma abbattere sempre

Giuliano Lodi Effettivamente no se viene consumato a cottura ultimata..

Alfonso Liguori Rappresentanze Quindi se io a cottura ultimata, lo metto in frigo e dopo un ora lo finisco in padella (maillard) non sbaglio? Grazie
Giuliano Lodi Così no……. Ultimi la cottura estrai il prodotto dal sacchetto lo asciughi effettui tutti i trattamenti che ritieni più idoneo e lo consumi…… Altrimenti abbattimento positivo o anche acqua e ghiaccio oppure i negativo

Luciano Tetesi Alfonso Liguori Rappresentanze prima di metterlo in frigo devi abbatterlo perche mettendolo in frigo caldo alzi la temperatura del frigo e rovini anche gli altri alimenti

Matteo Da Pian Alfonso Liguori Rappresentanze si che sbagli e lo fai per 2 motivi:
1- il frigo si rovina quando inserisci alimenti caldi
2- il prodotto nella busta rimane troppo tempo nella zona di rischio quindi aumenti la possibilità di proliferazione batterica.
Giulio Guasco Adesso lo Chef si arrabbia … poi non dite che non ve l’avevo detto!

Alfonso Liguori Rappresentanze Ragazzi domandare è lecito…….
Giulio Guasco Scherzavo Alfonso … comunque l’argomento è stato a lungo sviluppato, prova la funzione di ricerca … 🙂

Giulio Guasco Figurati! E mi raccomando: maillard a freddo!

Gianmaria Fontana Di Sacculmino Giulio Guasco ci sono casi, come questo specifico, nei quali la funzione ricerca fa perdere moltissimo tempo, in quanto la parola abbattere o sue varianti è espressa in un numero altissimo di messaggi nei quali per lo più, non si spiega in modo tecnico ma semplicemente per dire tout court che è stato fatto.

Raffaele Cristiano Gianmaria Fontana Di Sacculmino è quello che stavo postando.
Federico Sabatini È come se parcheggi la macchina e non tiri il freno a mano!!!!!!!!!!!
Alfonso Liguori Rappresentanze Azz allora posso ammazzare qualcuno…😁😁

Domenico Dimichina Se lasci la marcia non succede niente 😉

Federico Sabatini Ci sono gli alimenti che hanno delle particolari attenzioni sulle tempistiche
Se non si fa scendere la temperatura nel prodotto continua a cuocere perché ci metterebbe più tempo a freddarsi…..e si rischia di rovinare il prodotto
Andrea ‘Ice’ Paltrinieri so che è la risposta che nessuno vuole sentirsi dire, ma….DIPENDE. La CBT nasce originariamente per avere dei semilavorati sottovuoto e quasi sempre pastorizzati, cotti in maniera perfettamente controllata da poter conservare a lungo e al bisogno pronti all uso con semplice rigenerazione ed eventuale rosolatura finale. Ma visto che non tutti a casa abbiamo un Forno Rational, la strumentazione da CBT puo essere un ottima soluzione per tutte quelle cotture prolungate a °T controllata. Per esempio uno stracotto o del pulled pork…..che puo cuocere a lungo in maniera controllata senza impuzzarti casa e senza rischiare di bruciarlo. Poi è ovvio anche che, a parte il discorso conservazione/proliferazione batterica, un conto è non bloccare sbito la cottura con l’abbattimento per un filetto pesce che cuoce meno di 1 ora, un conto su una pancetta con cotenna che ha cotto 18h….. Come vedi non c’è una risposta univoca.

Gianluigi Crovara Andrea ‘ice’ Paltrinieri che cosa ha di speciale e particolare il forno
Andrea ‘Ice’ Paltrinieri sono forni da ristorazione molto sofisticati
Schiavulli Domenico Ma se il prodotto viene consumato appena terminata la cbt perché abbatterlo?
Rock Julius In quel caso più che per un motivo sanitario lo si fa per:
1) creare un margine di di sicurezza in quanto andremo dopo poco a rosolare con conseguente rischio di innalzare la temperatura allinterno. Il nostro roner si è impegnato per ore a portare l’alimento omogeneamente ad una temperatura impostata e noi buttando in padella vanifichiamo il tutto.
2) la reazione di Maillard si sviluppa al meglio se l’alimento non è caldo

Schiavulli Domenico Quindi la procedura da seguire è sempre quella di abbattere? Anche se devo mangiarlo immediatamente? Perché le ricette sulla app dell’anova saltano questa fase… Mi sa che devo mettermi a studiare seriamente…
Rock Julius Ti ho detto quale è la filosofia del gruppo sul quale hai posto la domanda e le motivazioni che la supportano.
Poi ognuno fa quello che vuole…se vuoi sapere se non abbattendo rischi qualcosa a livello di salute se consumi immediatamente la risposta è no.
Se vuoi sapere se l’alimento finito e pronto al consumo avendo compreso l’abbattimento (acqua e ghiaccio) sarà migliore organoletticamente parlando la risposta è probabilmente si

ulli Domenico Grazie mille

Francesco Ziccheddu Rock io sono d’accordo con te, ma la maillard si fa meglio se l’alimento non è caldo??? 🤔
Marco PirottaAmministratore del gruppo si ottiene una migliore maillard con il prodotto freddo, più è freddo meglio viene.

Francesco Ziccheddu ed è quello che ha affermato Rock, vorrei capire perché, visto che la otteniamo ad alte temperatura, è meglio partendo dal pezzo freddo
Schiavulli Domenico Faccio una ulteriore domanda da dilettante: finisco di fare la.cbt per un prodotto da consumare subito…lo butto in ghiaccio e acqua per quanto tempo prima di ripassarlo?

o Ziccheddu Marco in che modo lo shock termico produce miglior maillard?

Federico Camboni Abbattere la temperatura di un prodotto sotto la soglia di proliferazione batterica non una regola della ctb, è una regola haccp di ogni preparazione che deve essere conservata

Andrea Brenciaglia Ma esiste un link più approfondito?.. A caldo, a freddo, quando, perché, dove, come ecc?
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