riflettevo sul discorso pancetta di maiale / porchetta e i famosi 68°C da non superare per non alterare il colore.
Sapreste dirmi (in base alla vostra esperienza) qual’è la temperatura più bassa che avete sperimentato per averla più rosa possibile (ovviamente cotta) nei margini di sicurezza (il rispettivo tempo immagino).
Per averla tipo il prosciutto cotto ad esempio quanto dite che può essere? 65°C ?

io non credo che dipenda dalla temperatura il colore, io ho fatto della pancetta a 70º che è rimasta rosa, grazie all’aggiunta di una parte microscopica di nitrito di sodio nell’acqua di marinatura…      Mmm sarebbe acqua e sale oppure è acqua e sale bilanciato?         acqua sale zucchero e nitrito di sodio, ma tipo meno di 0,1gr ogni chilo di acqua

Certo che il colore della carne dipende dalla temperatura. Poi se vengono aggiunti dei conservanti come i nitriti E 250 diventerà sempre rosata…anche a 100 gradi…ma anche a 20…     dipende dalla temperatura è ovvio, se la cuoci a 40 gradi grigia non diventa… ma, giusto per prove personali, la mia pancia preferita va sui 70/72, a quella temperatura il colore cambia, quindi se farla non ‘per uso personale’ ci aggiungo e 250

 

Annunci