sto preparando una salamoia per prosciutto cotto :
x litro di acqua, 140 gr. sale; 18 gr. zucchero; 2 gr. salnitro e spezie varie.
ma per una siringatura di un pezzo di coscia da 3 kg., quanta salamoia serve?
è corretto 600 ml. ???
Viene poi cotto cbt a 70° x 18 ore ( corretto?)

Risposta: visto il costo della materia prima ti consiglio di farne in abbondanza, e siringare tutta quella che la carne riesce a trattenere. Visto che il prosciutto cotto viene conservato in frigorifero, il salnitro puoi sostituirlo con bicarbonato in ragione di 1/3 del sale e ridurre pure lo zucchero. Il salnitro serve per: il colore (ma noi lavoriamo sulla temperatura), la sicurezza da botulino (ma il ceppo presenti nelle carni non si riproduce alla T inferiore ai 10°C) e per indirizzare la fermentazione batterica (nei salumi stagionati). Se togli il salnitro come temperatura io scenderei tranquillamente a 64-68°C

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