Il caldo ha leggermente mollato e allora vai di barbecue, anzi di Big Green Egg (grazie Allan). In realtà questo è un taglio che mi da molto piacere cucinare, a patto che conservi la succulenta copertina di grasso. Qui la qualità della carne conta, perché nel grasso si concentrano i profumi di ciò che l’animale si è nutrito in vita. Ecco la ricetta, veramente molto semplice: Della picanha leva solamente la copertina di connettivo che si trova dalla parte opposta di quella del grasso, che invece non va toccata per nessun motivo al mondo se non quello che forse sei a dieta ma a questo punto trasloca su un gruppo di salutisti emaciati. Ma torniamo a noi. Prepara una brine (marinatura) sciogliendo 50 g di sale e 50 g di zucchero in 2 litri di acqua fredda a 3°C, dopodiché immergi la picanha (la mia era da 1,2 kg) e lasciala marinare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo leva la picanha dalla marinatura e inseriscila in una busta da cottura assieme a qualche rametto di rosmarino e a 200 g di olio di semi neutro. Condiziona sottovuoto e CUOCI A 51°C PER 7 ORE, poi abbatti a 3°C. Per la finitura: levala dalla busta e asciugala bene. Io l’ho passata per 4 minuti per lato nel Big Green Egg a 300°C ma chiaramente si presta a qualsiasi barbecue, sia intera che a fette spesse. Risultato, tenera a livelli paradisiaci e succosa al punto giusto. Il grasso fondente e goloso. Buona estate, CiBiTini, a presto una bella novità!

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Giuseppe Postiglione Come mai proprio a 51 gradi???🤔🤔🤔🤔

Gurinder Singh Chef a cosa serve l’olio di semi?

Marchino Giorgi Stupenda
Marco Ponzo Buongiorno, perdonate l’ignoranza ma tutto sono tranne che uno chef 😬 una volta abbattuto l’alimento immagino sia nuovamente surgelato(o sto dicendo un’amenità?) quindi prima della finitura al bbq immagino vada nuovamente riscaldato(altra amenità?)…bisognerebbe “scaldarlo” riportando il sottovuoto a 51? Ciao e

Laura Morelli Non va congelato … va abbattuto in positivo e poi rigenerato a non più di 51 gradi prima del finish

Marco Ponzo Laura Morelli grazie mille…così è molto più chiaro(l’ignoranza uccide più della fame!) grazie ancora
Marco Ponzo Buongiorno, perdonate l’ignoranza ma tutto sono tranne che uno chef 😬 una volta abbattuto l’alimento immagino sia nuovamente surgelato(o sto dicendo un’amenità?) quindi prima della finitura al bbq immagino vada nuovamente riscaldato(altra amenità?)…bisognerebbe “scaldarlo” riportando il sottovuoto a 51? Ciao e
Alessandro Mignogna Fantastico. Qual è la funzione dell’olio?

Davide Dentelli Grazie Marco. È un taglio che mi piace un sacco e guai ad eliminare il grasso, perderebbe qualsiasi appeal.

2Giovanni Rociola Copertina di.manzo? Scusa
Vincenzo Sistosto Come mai la marinatura in acqua?
Gianluigi Monti Devo provare . Mai provato questo taglio .
Zanaro Spettacolare

Fabio Zanaro Ma si riesce a trovare la picanha in Italia? 5 o 6 anni fa era quasi impossibile, si trovava il taglio “codone” che peró era senza il grasso, cosiderato un taglio di seconda (o terza). Qui in Brasile questo taglio é piú caro del filetto

Gestire

Davide Dentelli Ora è ovunque e di varia (ed a volte dubbia) qualità. Argentina, Uruguay la fanno da padroni ma trovi anche quella tedesca ed inglese. Manca ancora, stranamente, la copia cinese 😂

Marco PirottaAmministratore del gruppo anche americana, canadese o australiana, a volte molto buona. Longino ha quella di Vacuum, per me spettacolare. Simone

Marco Rezza ma a taranto come si chiama il taglio perche’io forsenon so spiegarlo
Davide Dentelli Genericamente punta di codone però con il suo grasso.
Manuel Esteban Baez Copertina di scamone
Manuel Esteban Baez Alla metro c’è si brasiliana che irlandese.. Sui 10/12 €
Antonio Andreatta Fabio……non divulgare prezzo 😀😀visto che il mio fabbisogno settimanale e di 30 pezzi…..i falchi ci seguono dall’alto
Diego Tosi Si trova, si trova….ottima
Annachiara Bottaro 😍 oh mio Dio
Naponiello Fabio Grazie chef , proverò subito . Di che razza e provenienza era l’animale ?

Manuel Endi · 26 s

Giuseppe Effe È il 51 gradi che…boh… Forse è un po’ troppo al sangue per i miei gusti.
Il 51 è fondamentale per qualcosa o è una questione di giusto?
La vorrei provare questo fine settimana (magari a 56).
Alessandro Ferruzzi dove la trovate

Emanuele Tencheni Però hai fatto una salamoia, non una marinatura 😉

Marco PirottaAmministratore del gruppo mi piace chiamarla così 😉

Emanuele Tencheni Marinatura ha una parte acida, una oleosa e una aromatica, e utilizzata per tempi brevi.
La salamoia è in genere a base acqua più sale, utilizzata per tempi molto più lunghi

Emanuele Tencheni Sicuramente tu sai già le differenze, l’ho scritto perché in tanti magari non lo sanno

Marco PirottaAmministratore del gruppo se vogliamo essere proprio precisi, è una soluzione salina

Mario Lorenzetti Salve, una domanda: il Green Egg si puo’ usare in cucina, sotto la cappa

Emanuele Tencheni Credo di sì

Marco PirottaAmministratore del gruppo In teoria si, in pratica se la carne è grassa diventa una ciminiera
Fargnoli Walter Ciao chef Marco Pirotta…stavo facendo la ricette che hai scritto tu per la picanha….volevo chiederti visto che il mio pezzo fa 2.4 kg devo aumentare il tempo di cottura o la porzioni da 1.2 e ne ricavo due pezzi…!???
Come.e poi corretto procedere!?

Marco PirottaAmministratore del gruppo Se la tagli in due rispetta la mia ricetta

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Marco Pruneri Chef io proverei..1,8kg di carne
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runeri Questa purtroppo è la più grassa che ho trovato…

Marco Pruneri Procedo con marinatura?
Marco Pruneri Immersione sale e zucchero avvenuta…60 e 60 ho fatto…ci si risente tra 24

Fabio Zanaro Se posso, una picanha di 2,4 kg non é solo picanha. Una picanha al massimo si aggira intorno ai 1,4 kg. (il resto in Brasile si chiama coxão duro, non mi ricordo in Italia). Couque la riconosci, il pezzo di picanha arriva circa 1 o 2 cm dopo la seconda vena. La riconosci dal piccolo foro nella carne

Marco Pruneri Allora la vera picanha è brasiliana OK…qui non l ho trovata e comunque è un esperimento…ho il paragone della cottura alla griglia e ti assicuro che anche se fosse 3 kg il risultato finale non è x niente male!

 · Rispondi · 24 s

Fabio Zanaro

Fabio Zanaro non é solo brasiliana, in italia viene anche chiamata “codone”, ma se ti vendono una picanha sueriore ai 1,4 kg ti stanno vendendo anche un pezzo di fesa esterna (che cosa meno ovviamente). Che poi con venga ottima con questa cottura é un’altra cosa

Marco Pruneri Ringrazio x il consiglio ma l ho acquistata già sottovuoto da un amico che vende all ingrosso (ovviamente a prezzo)proviene dalla Irlanda e so’ che la punta è sempre la più morbida ma non mi andava di farne due pezzi..potrei valutare però… Posso tagliarla anche dopo la marinatura vero?

Zanaro per tagliarla intendi separare la picanha dalla fesa prima di cuocerla? se intendi questo si, meglio. Fai la marinatura, poi cuoci cbt. Poi quando la finisci in padella o grilgia la puoi fare intera. Io preferisco farla a fette grosse e passarla in grigia temperatura inferno… ma questo per una questione di gusti dei clienti qui

Marco Pruneri Esattamente quello intendevo, credo di finirla alla griglia, credevo di finirla intera anche perché poi non facciamo fette molto spesse, diciamo circa come una classica tagliata…comunque povero’ a dividere dopo la marinatura…grazie x i preziosi consigli..
Giuseppe Effe Ma il codone, la parte più “esterna” della Picahna, ha un altro sapore? Consistenza? Cose del genere?
Se io mi faccio fare Picahna e codone, ho due consistenze differenti? Magari anche le fibre cambiano verso?
Giuseppe Effe Comunque io in genere la Picahna la taglio perpendicolare alla fibre in modo da formare “bistecche”.
Con la parte grassa in sù, inizio a incidere ogni due dita. Poi CBT a 56 e le singole bistecchine, asciugate, vanno o sul grill o in ghisa rovente con olio di semi.

Marco PirottaAmministratore del gruppo Picana o codone mi risultano essere il medesimo taglio anatomico

Tosi Anch’io so che sono lo stesso taglio.

Fabio Zanaro Si codone e picanha sono lo stesso taglio. anni fa in Italia si vendeva il codone ma senza il grasso, ed era considerato un taglio di seconda, se non di terza e si faceva solo al forno. La picanha (o codone) nell’animale sono due (ovviamente) ma hanno una piccola differenza se sono di destra o di sinistra. Cambia un poco la direzione delle fibre, quindi quando si taglia bisogna fare un poco di attenzione

Marco Pruneri Basta partire dalla punta ed andare in perpendicolare alla vena!!!
Giuseppe Effe Scusa ho sbagliato io confondendo codone con fesa esterna.
Giuseppe Effe Intendevo se potevi spiegare questa meglio. Curiosità mia.Gestire
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Gianluca Spangaro Domani si prova !
Codone di manzo !
Francy Francesca Santin Eccolo qui forse hai digitato male il nome 😇😘
Massimo Dalla Fina Ho eseguito marinatura cottura come da ricetta chef Marco Pirotta ma la carne mi è rimasta duretta…può essere la carne poco frollata?? Riesco a rimediare cuocendo ancora? Grazie dei consigli che ci regali!😉
 Amministratore del gruppo probabilmente avendo dato 1 o 2 ore in più avresti risolto, ma ormai è troppo tardi, io non la rimetterei a cuocere.
Alberto Benedetti Ho messo una picanha irlandese premium prime comprata alla metro nel brine. Volevo sapere dallo chef Marco Pirotta se successivamente alla cottura e successivo abbattimento va effettuato un rigenero prima di finirla sulla griglia oppure direttamente da frigo in griglia e se ancora fredda messa in forno a 200 gradi per alcuni minuti come ha suggerito in un post ieri.Grazie
Giuseppe Enea Vergani In mancanza del bbq forno pizza può andare chef? O forno tradizionale?
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