Il caldo ha leggermente mollato e allora vai di barbecue, anzi di Big Green Egg (grazie Allan). In realtà questo è un taglio che mi da molto piacere cucinare, a patto che conservi la succulenta copertina di grasso. Qui la qualità della carne conta, perché nel grasso si concentrano i profumi di ciò che l’animale si è nutrito in vita. Ecco la ricetta, veramente molto semplice: Della picanha leva solamente la copertina di connettivo che si trova dalla parte opposta di quella del grasso, che invece non va toccata per nessun motivo al mondo se non quello che forse sei a dieta ma a questo punto trasloca su un gruppo di salutisti emaciati. Ma torniamo a noi. Prepara una brine (marinatura) sciogliendo 50 g di sale e 50 g di zucchero in 2 litri di acqua fredda a 3°C, dopodiché immergi la picanha (la mia era da 1,2 kg) e lasciala marinare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo leva la picanha dalla marinatura e inseriscila in una busta da cottura assieme a qualche rametto di rosmarino e a 200 g di olio di semi neutro. Condiziona sottovuoto e CUOCI A 51°C PER 7 ORE, poi abbatti a 3°C. Per la finitura: levala dalla busta e asciugala bene. Io l’ho passata per 4 minuti per lato nel Big Green Egg a 300°C ma chiaramente si presta a qualsiasi barbecue, sia intera che a fette spesse. Risultato, tenera a livelli paradisiaci e succosa al punto giusto. Il grasso fondente e goloso. Buona estate, CiBiTini, a presto una bella novità!
Giuseppe Postiglione Come mai proprio a 51 gradi???
🤔🤔🤔🤔
Gurinder Singh Chef a cosa serve l’olio di semi?
Marco PirottaAmministratore del gruppo a veicolare i profumi
😬 una volta abbattuto l’alimento immagino sia nuovamente surgelato(o sto dicendo un’amenità?) quindi prima della finitura al bbq immagino vada nuovamente riscaldato(altra amenità?)…bisognerebbe “scaldarlo” riportando il sottovuoto a 51? Ciao e Laura Morelli Non va congelato … va abbattuto in positivo e poi rigenerato a non più di 51 gradi prima del finish
😬 una volta abbattuto l’alimento immagino sia nuovamente surgelato(o sto dicendo un’amenità?) quindi prima della finitura al bbq immagino vada nuovamente riscaldato(altra amenità?)…bisognerebbe “scaldarlo” riportando il sottovuoto a 51? Ciao e Davide Dentelli Grazie Marco. È un taglio che mi piace un sacco e guai ad eliminare il grasso, perderebbe qualsiasi appeal.
Zanaro Spettacolare
Davide Dentelli Ora è ovunque e di varia (ed a volte dubbia) qualità. Argentina, Uruguay la fanno da padroni ma trovi anche quella tedesca ed inglese. Manca ancora, stranamente, la copia cinese 
😂
Marco PirottaAmministratore del gruppo anche americana, canadese o australiana, a volte molto buona. Longino ha quella di Vacuum, per me spettacolare. Simone
😀😀visto che il mio fabbisogno settimanale e di 30 pezzi…..i falchi ci seguono dall’alto
Il 51 è fondamentale per qualcosa o è una questione di giusto?
La vorrei provare questo fine settimana (magari a 56).
Emanuele Tencheni Però hai fatto una salamoia, non una marinatura 
😉
Marco PirottaAmministratore del gruppo mi piace chiamarla così 😉
La salamoia è in genere a base acqua più sale, utilizzata per tempi molto più lunghi
Emanuele Tencheni Sicuramente tu sai già le differenze, l’ho scritto perché in tanti magari non lo sanno
Mario Lorenzetti Salve, una domanda: il Green Egg si puo’ usare in cucina, sotto la cappa
Emanuele Tencheni Credo di sì
Come.e poi corretto procedere!?
Marco PirottaAmministratore del gruppo Se la tagli in due rispetta la mia ricetta
runeri Questa purtroppo è la più grassa che ho trovato…
Fabio Zanaro Se posso, una picanha di 2,4 kg non é solo picanha. Una picanha al massimo si aggira intorno ai 1,4 kg. (il resto in Brasile si chiama coxão duro, non mi ricordo in Italia). Couque la riconosci, il pezzo di picanha arriva circa 1 o 2 cm dopo la seconda vena. La riconosci dal piccolo foro nella carne
Fabio Zanaro non é solo brasiliana, in italia viene anche chiamata “codone”, ma se ti vendono una picanha sueriore ai 1,4 kg ti stanno vendendo anche un pezzo di fesa esterna (che cosa meno ovviamente). Che poi con venga ottima con questa cottura é un’altra cosa
Marco Pruneri Ringrazio x il consiglio ma l ho acquistata già sottovuoto da un amico che vende all ingrosso (ovviamente a prezzo)proviene dalla Irlanda e so’ che la punta è sempre la più morbida ma non mi andava di farne due pezzi..potrei valutare però… Posso tagliarla anche dopo la marinatura vero?
Zanaro per tagliarla intendi separare la picanha dalla fesa prima di cuocerla? se intendi questo si, meglio. Fai la marinatura, poi cuoci cbt. Poi quando la finisci in padella o grilgia la puoi fare intera. Io preferisco farla a fette grosse e passarla in grigia temperatura inferno… ma questo per una questione di gusti dei clienti qui
Se io mi faccio fare Picahna e codone, ho due consistenze differenti? Magari anche le fibre cambiano verso?
Con la parte grassa in sù, inizio a incidere ogni due dita. Poi CBT a 56 e le singole bistecchine, asciugate, vanno o sul grill o in ghisa rovente con olio di semi.
Marco PirottaAmministratore del gruppo Picana o codone mi risultano essere il medesimo taglio anatomico
Fabio Zanaro Si codone e picanha sono lo stesso taglio. anni fa in Italia si vendeva il codone ma senza il grasso, ed era considerato un taglio di seconda, se non di terza e si faceva solo al forno. La picanha (o codone) nell’animale sono due (ovviamente) ma hanno una piccola differenza se sono di destra o di sinistra. Cambia un poco la direzione delle fibre, quindi quando si taglia bisogna fare un poco di attenzione
Codone di manzo !
😇
😘😉
👨🏻🍳
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