Buon pomeriggio a tutti 
😉
Ho acquistato dei petti d’anatra di circa 350gr l’uno, pensavo di cuocerli a 52º/55º per circa 1 ora e mezza.
Avevo una domanda, ma i tagli sulla pelle per la successiva rosolatura vanno fatti prima o dopo la cbt?
Per una cottura rosa, possono andare bene temperatura e tempo?
Luca Cipolletta Sii 😉 è spettacolare, l’ho preso a Tokyo… 😉 Colazzilli Io li faccio prima i tagli… e cucino questa pezzatura a 57 per 7o min
Luca Cipolletta Io metto sale, pepe, e polvere di scorze di arancia (le ho essiccate qualche giorno fa :-))
Alessandro Colaianni Che coltello! Forgiato a mano?
Quello in alto me lo hanno affilato al momento
😉Gestire
Lorenzo Bracciani 60 2 0re io lo cucino.come e secondo voi?
Lorenzo Bracciani Gianluca Rimondi poi maillard ?…
Giulio Romano Per chi è interessato c’è un metodo per ottenere una pelle perfetta sottovuoto riattaccandola poi con la transglutaminasi
😉😉co de Luca Dove posso trovare questo metodo?
Giulio Romano Ma guarda non è niente di assurdo… L’unico impegno è comprare la transglutaminasi. In pratica si tratta di staccare la pelle cuocerla sottovuoto per fare sciogliere il grasso (che poi si userà per la finitura in padella), riattaccarla con l’enzima, cuocere tutto sottovuoto e poi padella finale. Ne vale la pena
Giulio Romano Francesco de Luca sui libri di modernist cuisine in parte è spiegato. Se poi si ha accesso anche al Ghiaccio secco si può effettuare il cryosearing
Giulio Romano Allora, fai cosi: separi la pelle dal petto; condizioni la pelle e la cuoci a 80 gradi per un ora o 60 gradi per dodici ora (la differenza sta nell’elasticità finale della pelle); il grasso che si è sciolto lo metti da parte per il searing finale; abba…Altro…
Ps: non conviene togliere la pelle prima in quanto il petto d’anatra si insaporisce in cottura e poi è anche più economico
Marco Cacopardo 55° x 3 ore
ni Manca Dopo
ipolletta Sono abbastanza soddisfatto per esssere la 1º volta, ma è risultato troppo cotto, ho fatto 55º per 1 ora e mezza… e dopo ho fatto i tagli e la Maillard sulla piastra sul barbecue, probabilmente ha cotto troppo durante la fase della Maillard ;-(Gestire
