Buon pomeriggio a tutti 😉
Ho acquistato dei petti d’anatra di circa 350gr l’uno, pensavo di cuocerli a 52º/55º per circa 1 ora e mezza.
Avevo una domanda, ma i tagli sulla pelle per la successiva rosolatura vanno fatti prima o dopo la cbt?

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Per una cottura rosa, possono andare bene temperatura e tempo?

Luca Cipolletta Sii 😉 è spettacolare, l’ho preso a Tokyo… 😉 Colazzilli Io li faccio prima i tagli… e cucino questa pezzatura a 57 per 7o min

Fabio Pirovano Ciao sottovuoto cosa aggiunge per dare sapore?

Luca Cipolletta Io metto sale, pepe, e polvere di scorze di arancia (le ho essiccate qualche giorno fa :-))

Alessandro Colaianni Che coltello! Forgiato a mano?

Insieme a questi
Quello in alto me lo hanno affilato al momento 😉
Gestire
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Leo Si fanno prima

Lorenzo Bracciani 60 2 0re io lo cucino.come e secondo voi?

Gianluca Rimondi Secondo me va bene….

Lorenzo Bracciani Gianluca Rimondi poi maillard ?…

Giulio Romano Per chi è interessato c’è un metodo per ottenere una pelle perfetta sottovuoto riattaccandola poi con la transglutaminasi

Luca Cipolletta Grazie, avevo visto una volta un documentario dove avevano utilizzato questo metodo, ma per una semplice passione casalinga come la mia mi accontento anche del metodo classico per la Maillard 😉😉

co de Luca Dove posso trovare questo metodo?

Giulio Romano Ma guarda non è niente di assurdo… L’unico impegno è comprare la transglutaminasi. In pratica si tratta di staccare la pelle cuocerla sottovuoto per fare sciogliere il grasso (che poi si userà per la finitura in padella), riattaccarla con l’enzima, cuocere tutto sottovuoto e poi padella finale. Ne vale la pena

Giulio Romano Francesco de Luca sui libri di modernist cuisine in parte è spiegato. Se poi si ha accesso anche al Ghiaccio secco si può effettuare il cryosearing

Francesco de Luca Si si intendevo se c’era un procedimento scritto

Giulio Romano Allora, fai cosi: separi la pelle dal petto; condizioni la pelle e la cuoci a 80 gradi per un ora o 60 gradi per dodici ora (la differenza sta nell’elasticità finale della pelle); il grasso che si è sciolto lo metti da parte per il searing finale; abbaAltro…

Luca Famiglietti 60 gradi per 1 ora con pelle intagliata prima , se vuoi insaporirla un po’ puoi mettere “ sale , pepe, 1 anice stellato , buccia di mezza arancia e relativo succo, 30 cl di vino rosso , e se vuoi anche delle prugne “una volta cotta finisci il tutto in padella a tuo piacimento.
Ps: non conviene togliere la pelle prima in quanto il petto d’anatra si insaporisce in cottura e poi è anche più economico

Marco Cacopardo 55° x 3 ore

Gianluca Rimondi Puoi dirlo!

ni Manca Dopo

Giorgio Pirajno Io a 58 gradi per 30 min, poi scottato in padella con i tagli fatti prima della cottura sottovuoto, una volta fatta la crosta sulla pelle 5 min in forno a 220

ipolletta Sono abbastanza soddisfatto per esssere la 1º volta, ma è risultato troppo cotto, ho fatto 55º per 1 ora e mezza… e dopo ho fatto i tagli e la Maillard sulla piastra sul barbecue, probabilmente ha cotto troppo durante la fase della Maillard ;-(Gestire

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