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 (di mia interpretazione così accontentiamo i puristi) tutto #cbt.
La coda è stata cotta a 65°x20 minuti e poi abbattuta.
Le carote 85×40 in forno a vapore con sale e olio evo.
Sedano 80×25 in forno a vapore con sale e olio evo.
Le cipolle 85×50 in forno a vapore con zucchero, sale, aceto rosso e olio evo.
Le verdure dopo la cottura sono state tutte abbattute.
I pomodori sono stati sbollentati poi privati della pelle e messi a marinare in olio al limone, basilico e aceto balsamico.
Completano il piatto come condimento una clorofilla di sedano e prezzemolo e una maionese fatta con l’acqua dell’astice montata con un filo di olio e poca xantana.

Piccola nota sulla shelf life, le cipolle le ho fatte ancora la settimana scorsa ed erano ancora perfette sia come consistenza che di sapore.

L'immagine può contenere: cibo
L'immagine può contenere: cibo
Rudy Tagliafierro domanda… la coda l hai fatta prima bollire due minuti poi acqua e ghiaccio e cotta pulita? o cotta direttamente senza pulirla
Matteo Da Pian No, le ho tolto il carapace e l’ho condizionata sottovuoto senza bollirla prima.
Rudy Tagliafierro ok e ti piace il risultato come consistenza?
Rudy Tagliafierro così provo
Matteo Da Pian Si, io cercavo una consistenza “mi cuit”, volendo una consistenza più cotta forse si può prolungare la cottura fino a 30-35 minuti.
Rudy Tagliafierro ok provo grazie perché io l avevo fatta diversamente e non era male cmq provo cosi

Rudy Tagliafierro che avevo già postato sul gruppo
Matteo De Colle Che spettacolo. La clorofilla come si fa?🤗
Matteo Da Pian Devi prima sbianchire il sedano e il prezzemolo in acqua bollente, poi li passi in acqua e ghiaccio.
Dopodiché li frulli con un po’ di acqua fredda.
Filtri con etamina o una garza e hai fatto!

Matteo De Colle Matteo Da Pian caspita grazie…proverò con la garza ….l’etamina (che manco so cosa sia🤦🏻‍♂️) è troppa roba per me 😉
Salvatore Pischedda Una domanda ma hai fatto una tua interpretazione….?
Perchè la carota nn mi risulta nella catalana…
Matteo Da Pian Se è per questo nella ricetta originale l’unica cosa cotta e l’astice, il resto è crudo.
Questa è una versione #cbt, quindi Si, è una mia interpretazione!
Salvatore Pischedda Bè penso di conoscerla la ricetta originale 😂….
Marco PirottaAmministratore del gruppo attenzione ai catalani.

Matteo Da Pian Dice che si offendono?
Gianmaria Fontana Di Sacculmino Marco Pirotta qualche giorno fa ti ho mandato un
Roberto Loi forse ce qualcosa che non mi quadra in questa catalana
Roberto Loi e una tua intepretazione perche la carota nella catalana non ce

 · Rispondi · 13 h

Matteo Da Pian L’ho scritto nei post prima. Basta leggere.
Rudy Tagliafierro a volte vedo commenti su piatti che non capisco sinceramente! penso che un piatto in cbt quando viene svolto, e dato che in cucina si condivide e ci si confronta , il problema principale forse l unico è le cotture ! poi come una persona lo compone è un problema suo che poi a uno può piacere o meno ma che senso ha criticarlo o precisare che non è una ricetta originale! ma poi con che qualifica

Matteo Da Pian Eh ma sai, quelli bravi sono Tutti puristi, custodi delle ricette originali!

Gianmaria Fontana Di Sacculmino Concordo pienamente col commento di Rudy Tagliafierro (a parte i congiuntivi 😂) e anche io non sopporto più gli sproloqui sulla tradizione e l’originalità delle ricette. Basta conoscere un po’ di storia della cucina, sia nostra sia delle (poche) grandi cucine del mondo per mettere in discussione i talebani del purismo.

Marco Stocco Complimenti!!!

Pubblicato da cometoemiliaromagnawithme

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