Le saline di Cervia
di Aylin Caiola del blog Una famiglia in cucina.

Il viaggio alla scoperta dell’Emilia Romagna continua; siamo a Cervia, in provincia di Ravenna, nota località balneare che ogni anno attira numerosi turisti. Appoggiamo lo zaino per fare una bella passeggiata, ma non andiamo in spiaggia, la nostra meta sono le antiche saline di Cervia, per conoscere il suo Sale dolce.
Cervia è da sempre caratterizzata da acque poco profonde, invase dalle alghe, tanto da determinarne il suo nome di origine “Ficole” (importante per le alghe).
L’equilibrio tra le acque calme, la presenza di alghe ed il sole forte e diretto fu perfetto per la nascita del sale, e non in modeste quantità, ma con immense chiazze che ben presto attirarono l’attenzione mettendo in luce l’importanza che esso avrebbe avuto per la città.
L’origine delle saline è etrusca, e i romani proseguirono e ampliarono la produzione.

Il sale dolce di Cervia viene “coltivato” in modo artigianale; anche oggi è possibile osservare i maestri salinari, tutti volontari, al lavoro nella Salina Camillone.
Il nome Salina Camillone deriva da “camelle”, ovvero cumuli di sale, essa è di notevoli dimensioni e all’interno del museo del sale (MUSA) potete trovare un plastico che la rappresenta. Si estende per più di 23.000 m² (21.000 m³ di superficie evaporante e la restante parte di superficie salente).
La raccolta multipla, tipica della zona, è una raccolta quotidiana del sale cristallizzato per tutta la durata della campagna salifera.

Nel periodo invernale le saline vengono sommerse dall’acqua per preservarle dalle intemperie, e verso il mese di aprile inizia la preparazione per un nuovo anno di raccolta.
Il processo consiste nel riempimento dei bacini dove si lascia concentrare l’acqua che viene solata più volte; il fondo dei bacini (5 in totale) viene compattato per renderlo consistente e impermeabile per dar il via alla produzione.
I bacini vengono lavorati a rotazione in modo che in 5 giorni venga completato un ciclo di raccolta; per aiutare il ciclo di cristallizzazione, dopo una giornata di esposizione al sole i bacini vengono nuovamente riempiti di acqua; tutto ciò fino alla fine di agosto quando sopraggiungono le piogge.

Nel MUSA sono in esposizione tutti gli attrezzi che venivano utilizzati, tutti rigorosamente in legno, in quanto il sale corrode il metallo.

Con il gavaro il sale viene spinto dal fondo del bacino dov’è depositato, verso il centro per creare un mucchio parallelo all’argine; restando sotto al sole si ricopre di una crosta che lo protegge. In passato veniva coperto con delle stuoie fatte di canne di palude; oggi, con una pala piatta, il sale viene raccolto e lavato di tanto in tanto per eliminare il fango.

Si carica il sale sulla paniera, poi sul carriolo e portato all’aia.
Oggi come allora, nel mese di settembre, il sale viene caricato nella burchiella, per poi essere stoccato nei suoi magazzini.
La burchiella è una barca con il fondo piatto, è inadatta alla navigazione e viene trascinata dall’uomo con l’ausilio di due corde.
Dentro al MUSA troviamo l’ultima burchiella, ancora in perfette condizioni; per motivi gestionali non viene utilizzata nel rito del trasporto sopracitato, ma ne è stata costruita una identica, per far sì che il tradizionale passaggio non venga dimenticato, ma ripetuto annualmente.

Fino ai primi del Novecento la rimessa del sale durava circa due mesi. Oggi vengono utilizzati i nastri trasportatori, il lavoro è quindi più leggero e veloce.

Il sale è fondamentale per l’uomo e per gli animali, regola le funzioni cellulari e lo troviamo nel tessuto osseo, nel connettivo, nella cartilagine e nei liquidi cellulari.
È principalmente composto da cloruro di sodio, e da altri cloruri in percentuale variabile.
Ma perché il sale di Cervia è definito dolce? È chiamato in questo modo perché sono presenti pochissimi cloruri amari. Questo è possibile per il metodo di produzione unico di questo sale. La raccolta giornaliera e la posizione delle saline (sono le più a nord del pianeta) impedisce ai sali amari di depositarsi.
Il sale delle saline di Cervia viene sfruttato anche dal vicino centro termale, sono tante le proposte terapeutiche ed estetiche che il visitatore può trovare.
Le saline sono un ambiente unico, con una flora e una fauna uniche nel loro genere.

Le saline di Cervia sono parte integrante della città.
Sulle sponde del porto canale, oltre ad ammirare la bellezza del territorio, fa bella mostra di sé il museo del sale (il MUSA), la torre dei salinari e il magazzino; il Musa racconta le origini di questa cittadina, in esso si possono vedere gli attrezzi utilizzati, la burchiella originale e tantissimi schermi interattivi che parlano del sale dal punto di vista scientifico e religioso.

Un interessante contributo, dalla socia Antonella Vergari, che ha realizzato una ricetta per la quale si usa, in cottura, una mattonella di sale di Cervia:
Mattonella di sale di Cervia – per una cottura sana e senza grassi

Bibliografia:
“Sistema Museale della provincia di Cervia” volume 18