IL VOTO DI OCCCA IL 4 MARZO

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Il 4 Marzo siamo chiamati al voto per le elezioni nazionali.
Come voteremo noi? Noi camerieri, cuochi, pizzaioli, barman, lavapiatti, per chi voteremo?
Boh!

Sapete cosa c’è in comune tra Berlusconi, Renzi, Di Maio e la ristorazione?
Niente.
Oddio, a parte che sia Renzi che Di Maio hanno fatto “i camerieri” durante alcune campagne. Chissà se in quell’occasione qualcuno gli ha spiegato che ci sarebbero alcuni problemini da risolvere nel nostro settore.

Ma io dico, valiamo veramente così poco?
Nemmeno prenderci in considerazione per false promesse. Sapete no, di quelle promesse che vengono fatte durante il periodo pre-elettorale per accaparrarsi i voti dei vari target:
– NO IMMIGRAZIONE per prendersi i voti della destra xenofoba
– FUORI DALL’EURO! Oppure SI ALL’EURO! Per contendersi la fetta di voti che si suddivide tra europeisti e non.
– Pensioni da 1000 euro per tutti!
– Reddito di cittadinanza!
– POTERE OPERAIO!
Ognuno durante la campagna politica viene preso e inscatolato in un target di riferimento da convincere sul tema che più gli sta a cuore. Centinaia di migliaia di cittadini messi dentro la loro scatola di influenza pronti a diventare “voti utili”.
NOI MANCO QUELLO.
Eppure cari futuri presidenti, siamo il comparto di lavoro più grande in Italia. C’è chi arriva a conteggiare quasi 2 milioni di operatori del settore HO.RE.CA. nel periodo estivo quando la stagione fa lavorare chiunque.

In qualità di capaci social media manager ci sentiamo di fare una tiratina di orecchie ai vostri guru della comuicazione, ai vostri spin doctor, che non vi hanno avvisato di questa terra di nessuno, milioni di voti ancora intatti da lusinghe e promesse.

Ma noi di OCCCA siamo da sempre gentili e predisposti a servire tutti, senza distinzione di razza, colore, e fede politica. Siamo anche camerieri in fondo.

Eccovi allora alcuni spunti di slogan su cui potrete lavorare nelle prossime settimane!

QUESTO LAVORO NON FA PER TE

Sento molto spesso parlare colleghi di problemi con i propri superiori.
La cucina da questo punto di vista, superata la generazioni dei vecchi cuochi scorbutici, dalla vita sregolata e piena di vizi del secolo scorso, si è evoluta forse anche più di quanto mostri nei suoi piatti gourmet.
In cucina c’è spessissimo più disciplina, rispetto, empatia e, strano a dirsi, COMUNICAZIONE, rispetto alla sala.

Questo che scriviamo serve tanto per far conoscere ai “portapiatti” i propri diritti, quanto per ricordare a chi sta “in alto”, nella catena di comando, i propri doveri.
Di solito le parti sono invertite e direttore di sala o capireparto sono capaci solo di imporre doveri ai propri subalterni, rimarcando i propri diritti acquisiti gerarchicamente.
Ma tutti abbiamo sia diritti che doveri e se ce li dimentichiamo il sistema collassa.

Partiamo da una regola fondamentale:
Le discussioni, critiche, o per essere spiccioli, cazziatoni, sono ammessi solo verso i propri superiori.
Si avete capito bene.
Premesso che educazione e rispetto non devono mai mancare e i toni accessi vanno sempre mitigati, sappiamo benissimo che nel nostro settore è plausibile e naturale che si creino problemi e attriti. Ignorarli non fa bene, sapere come gestirli può renderli anche un momento sano di crisi che possa portare a soluzioni e innovazioni.
Ma perchè solo ai propri superiori?
Perchè si da il caso che se un commis sbaglia qualcosa non ha alcun senso che un suo superiore gli faccia la ramanzina.
Stiamo lavorando. Ci sono delle regole e dei compiti.
Se non sei capace, devi imparare.
Se non ti attieni alle regole, devi cambiare.
Se non impari e non cambi, QUESTO LAVORO NON FA PER TE.
Se posso licenziarti lo farò.
Se non potrò farlo, la colpa resta comunque di chi non ha saputo valutare un dipendente prima di legarselo a sè con un contratto.

In ogni caso non è con il “portapiatti” di turno che ce la si può prendere.
Sei il direttore di un ristorante e ti fanno lavorare con degli incapaci?
Quanto è disposta a pagare la struttura per i propri dipendenti? Forse non hai personale valido perchè la paga non lo è altrettanto?
Magari è un periodo infelice e non c’è la possibilità di assumere professionisti e creare una brigata stabile e sei quindi costretto ad affidarti ad extra per il venerdì/sabato e far lavorare come muli i 2 fissi tutto il resto della settimana?
Ok.
Ma se alla fine ti ritrovi con degli incapaci a lavorare, non ha senso discutere ogni sera alle 2 di notte a fine servizio o a fare quei maledetti inutili briefing delle 19, per rielencare nuovamente tutti gli errori che vengono commessi.
Il problema non può essere il commis di turno, ma chi ne è responsabile. Se chi ne è responsabile non ha poteri per poter intervenire allora il problema si sposta di un grado ancora più su nella catena di comando, motivo per cui il nostro direttore di sala sarà giustificato e quasi obbligato a redarguire la proprietà riguardo i suoi di problemi (e quindi quelli dell’intera struttura).

Altra questione molto fastidiosa, urtante e affatto utile di cui spessissimo ci scrivete.
Capita che in una brigata ci siano elementi poco capaci, affidabili, competenti. I loro comportamenti, la loro condotta, spesso comporta malessere e attriti. Inoltre a livello pragmatico ci ritroviamo con tutta una serie di piccoli problemi sparsi per il locale:
– il latte lasciato fuori frigo al bar
– i piatti non svuotati alla plonge o mal messi
– le postazioni non pulite dopo averci lavorato
– gli strumenti non rimessi al loro posto
– la scopa che non si trova mai
– i carichi fatti male o dimenticati
– vabbè fermiamoci che sappiamo quanto possa essere lungo l’elenco.
Ora. Quando si lavora in una brigata, di sala come di cucina, bisogna che chi gestisce quella brigata abbia chiaro chi sta facendo o deve fare cosa.
La responsabilità di un’azione è verticale.
Io sono l’addetto al pane, io devo pulire briciole, sistemare il pane, riporre tagliere e coltello. Se non lo faccio la colpa è mia. Se non vengo corretto, la colpa è del mio superiore.
Non esistono responsabilità orizzontali.
Certo, darsi una mano è fondamentale in questo lavoro e “buttare un occhio” sull’operato dei propri colleghi al fine di migliorarsi tutti è cosa sana e auspicabile.
Ma il cameriere è pagato per fare il suo dovere.
Il direttore di sala chef de rang, maitre o chicchesia, è pagato per fare il suo e controllare quello dei suoi sottoposti.
Pagato e soprattutto ha il diritto di intervenire, oltre che il dovere.

Ciò che è peggio quando non vi è chiarezza nei ruoli e mansioni sono le ramanzine collettive per problemi specifici.
“Ragazzi briefing! – esordisce il Direttore – “Ieri sera non so chi di voi ha lasciato sporco il bancone e non mi interessa ma…”
Ecco. Se un vostro superiore inizia così una frase, già avreste diritto di bloccarlo.
Non solo gli deve interessare. LO DEVE SAPERE.
E una volta saputo è con il diretto interessato che dovrà parlare. Le ramanzine di massa sono utili solo a creare attriti interni alla brigata e malumore, che è esattamente l’opposto che un caporeparto è tenuto a fare.

Ora, caro “boss”, immaginiamo come questo possa rendere molto più oneroso per te gestire tutti questi piccoli problemi, questioni di cui un professionista nemmeno dovrebbe parlare, argomenti su cui ci sei già passato numerose volte.
Per sapere il motivo per cui devi farti carico di queste scocciature ti consigliamo di leggere la cifra che trovi in basso a destra sulla busta paga.
Se non ti convince potremmo aver capito dove effettivamente sta il problema:
QUESTO LAVORO NON FA PER TE.
Ma non ti preoccupare. Sei in buona compagnia.

3 OBIETTIVI PER IL 2018

Buon inizio anno e buon 2018 a tutti.
A tutti i camerieri, cuochi, barman, pizzaioli, lavapiatti, ristoratori e chi più ne ha ne metta, uomini e donne, grandi e piccini.
Auguri a quelli che sono in Italia e a quelli che vivono all’estero, per opportunismo, per necessità o puro spirito di avventura.
Nel 2017 ho incontrato tanti di voi, parlato, e sentito tante storie, aneddoti, progetti, disavventure. Alla fine una sola parola riesce veramente a descrivervi tutti:
INSODDISFATTI.

Se dovessi usare un aggettivo per descrivere il 2017 di noi addetti alla ristorazione è certamente insoddisfatti.
Essere insoddisfatti non significa solamente essere lamentosi di tutto. Si può essere insoddisfatti anche perchè ci si aspetta e si pretende di più. Perchè si alzano le prospettive, e avere prospettive elevate non è una cosa negativa.

Ma di cosa siamo insoddisfatti esattamente?
Insoddisfatti dei clienti e di tripasdvisor, insoddisfatti dei datori di lavoro, dei contratti di lavoro, di essere pagati in nero. Ma anche dei colleghi inesperti, ruffiani, approfittatori, arrivisti. Insoddisfatti del mercato, dello stato, dell’inesistente sindacato.
Ma soprattutto, insoddisfatti di noi stessi.
Perchè con i social in particolare, la competizione si è elevata a sport quotidiano, e in giro, su un post di Facebook o Instagram troveremo sempre la foto di un piatto, un cocktail, una pizza, una station, un vino, una mise en place, che vorremmo essere stati noi a fare, postare.

L’errore più grande che possiamo fare è rinnegare questo spirito di competizione per un più politically correct “ognuno fa quel che può”.
Oggi come ieri, si va avanti con gli stimoli, in particolare in un settore artigianale come il nostro.
Il problema è che di stimoli ne riceviamo così tanti che finiamo per restare fermi, sommersi da una moltitudine di possibilità, variazioni a ricette, twist, corsi, masterclass, eventi, che se non ci svegliamo dal torpore di tutti questi like, condivisioni e flame di turno, rischiamo di arrivare tardi a lavoro, perderci la pausa caffè, bruciare le patate al forno!

Allora per non perdere le opportunità che ci si presentano e accettare le sfide che ci faranno crescere, qualunque sarà il loro esito, siamo qui oggi a dare il buon esempio e dire quali saranno i nostri obiettivi per il primo semestre, i nostri 3 OBIETTIVI:

  • FEBBRAIO: partecipazione al BIT di Milano il 12 Febbraio all’interno del BIT4JOB con presentazione del PROGETTO O.C.C.CA – Un albo professionale per la ristorazione.
  • APRILE: uscita degli accendini CLIPPER di OCCCA e distribuzione nazionale presso tabaccherie e ristoranti.
  • GIUGNO: crowdfunding per la stampa del primo libro pubblicato da OCCCA.
    (la sfida più difficile ce la siamo lasciata per ultima!)

E tu?
Quale obiettivi ti dai per quest’anno?
(obiettivi! non desideri! entra nello specifico)
Scrivi nei commenti 3 obiettivi professionali che intendi darti per il 2018.

Ps: anche comprare un libro, anzi…QUEL LIBRO, che dici da tempo che devi comprare e leggere, è un ottimo obiettivo da inserire in lista. Oppure far visita a una cantina, o partecipare a un evento che ogni anno perdi per i motivi più disparati. O perchè no, decidere che a San Valentino ti prendi la sera libera per stare con il/la tuo/a compagno/a.
Ricordati che i grandi cambiamenti cominciano con piccole azioni.