petti d’anatra cbt N. 2

Buon pomeriggio a tutti 😉
Ho acquistato dei petti d’anatra di circa 350gr l’uno, pensavo di cuocerli a 52º/55º per circa 1 ora e mezza.
Avevo una domanda, ma i tagli sulla pelle per la successiva rosolatura vanno fatti prima o dopo la cbt?

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Per una cottura rosa, possono andare bene temperatura e tempo?

Luca Cipolletta Sii 😉 è spettacolare, l’ho preso a Tokyo… 😉 Colazzilli Io li faccio prima i tagli… e cucino questa pezzatura a 57 per 7o min

Fabio Pirovano Ciao sottovuoto cosa aggiunge per dare sapore?

Luca Cipolletta Io metto sale, pepe, e polvere di scorze di arancia (le ho essiccate qualche giorno fa :-))

Alessandro Colaianni Che coltello! Forgiato a mano?

Insieme a questi
Quello in alto me lo hanno affilato al momento 😉
Gestire
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Leo Si fanno prima

Lorenzo Bracciani 60 2 0re io lo cucino.come e secondo voi?

Gianluca Rimondi Secondo me va bene….

Lorenzo Bracciani Gianluca Rimondi poi maillard ?…

Giulio Romano Per chi è interessato c’è un metodo per ottenere una pelle perfetta sottovuoto riattaccandola poi con la transglutaminasi

Luca Cipolletta Grazie, avevo visto una volta un documentario dove avevano utilizzato questo metodo, ma per una semplice passione casalinga come la mia mi accontento anche del metodo classico per la Maillard 😉😉

co de Luca Dove posso trovare questo metodo?

Giulio Romano Ma guarda non è niente di assurdo… L’unico impegno è comprare la transglutaminasi. In pratica si tratta di staccare la pelle cuocerla sottovuoto per fare sciogliere il grasso (che poi si userà per la finitura in padella), riattaccarla con l’enzima, cuocere tutto sottovuoto e poi padella finale. Ne vale la pena

Giulio Romano Francesco de Luca sui libri di modernist cuisine in parte è spiegato. Se poi si ha accesso anche al Ghiaccio secco si può effettuare il cryosearing

Francesco de Luca Si si intendevo se c’era un procedimento scritto

Giulio Romano Allora, fai cosi: separi la pelle dal petto; condizioni la pelle e la cuoci a 80 gradi per un ora o 60 gradi per dodici ora (la differenza sta nell’elasticità finale della pelle); il grasso che si è sciolto lo metti da parte per il searing finale; abbaAltro…

Luca Famiglietti 60 gradi per 1 ora con pelle intagliata prima , se vuoi insaporirla un po’ puoi mettere “ sale , pepe, 1 anice stellato , buccia di mezza arancia e relativo succo, 30 cl di vino rosso , e se vuoi anche delle prugne “una volta cotta finisci il tutto in padella a tuo piacimento.
Ps: non conviene togliere la pelle prima in quanto il petto d’anatra si insaporisce in cottura e poi è anche più economico

Marco Cacopardo 55° x 3 ore

Gianluca Rimondi Puoi dirlo!

ni Manca Dopo

Giorgio Pirajno Io a 58 gradi per 30 min, poi scottato in padella con i tagli fatti prima della cottura sottovuoto, una volta fatta la crosta sulla pelle 5 min in forno a 220

ipolletta Sono abbastanza soddisfatto per esssere la 1º volta, ma è risultato troppo cotto, ho fatto 55º per 1 ora e mezza… e dopo ho fatto i tagli e la Maillard sulla piastra sul barbecue, probabilmente ha cotto troppo durante la fase della Maillard ;-(Gestire

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petto d’anatra cbt N.1

Finalmente ho trovato il coraggio di farla, un successo petto d’anatra cbt con crema di mele e zenzero e Rosti di patate, non fate caso al piatto i miei titolari vogliono usare solo questi, vorrei dire perfetta 60 per un ora condizionata con vino rosso e aromi

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Mi piaceVedi altre reazioni
Diego Parpaiola Brava,Bel piatto,complimenti.👏👏👏👏👏

MariaCarmela Raimondo io avrei aggiunto qualche altro elemento per aumentare la cromaticità del piatto..cmq cottura perfetta!;)

Tania Molena È una storia lunga, è già tanto che sono riuscita a cucinarla non sai in che condizioni lavoro. Comunque in altre condizioni il piatto sarebbe stato visivamente più appetibile e cromaticamente più bello

MariaCarmela Raimondo ne sono sicura dai..cmq pretendi maggiore valorizzazione per te e per i tuoi piatti dai tuoi capi cavolo!!;)

Tania Molena Stai scherzando 😂 mi devo portare le pentole da casa per poter cucinare, praticamente ho svaligiato casa fra le ire di mio marito, comunque sto cercando un altro posto, merito sicuramente un posto migliore

MariaCarmela Raimondo Tania Molena brava hai capito! 😉 li fuori è pieno d’occasioni adatte ad ognuno di noi!

o Paparelli Dicci dove lavori che organizziamo una cena e li rompiamo tutti quei piatti! 😂 Brava bel risultato

Tania Molena Siiiii vi aspetto 😂😂😂😂😂

carbonara CBT

Marco Pirotta ispirato/a

Stamane la mia compagna mi ha guardato e ha detto: che sorriso stupido che hai oggi. Io: più del solito? Lei: eh si. Io: boh, forse perché oggi ho codificato la ricetta della carbonara CBT. Lei: ma ce la mangiamo? Io: eh si. (la ricetta per ora resta segreta ma sarà in assaggio in anteprima alla masterclass del 5 febbraio) [Un caro abbraccio tutti a quelli che se gli tocchi la ricetta classica della carbonara, sale la pressione. Lasciate perdere e pensate alla salute].

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le zeppole di Carnevale

Morbide e saporite, per Carnevale, non possono mancare le zeppole. Sono talmente buone che non faccio in tempo a friggere che il vassoio è vuoto. Zeppole Ingredienti 500 gr di farina 250 ml di latte di soia scorza grattugiata di un’arancia scorza grattugiata di un limone 1 bustina di zafferano 1 bustina di vanillina 1 […]

via Zeppole — Crudo e Cotto

Picanha 2.0 the best

 Il caldo ha leggermente mollato e allora vai di barbecue, anzi di Big Green Egg (grazie Allan). In realtà questo è un taglio che mi da molto piacere cucinare, a patto che conservi la succulenta copertina di grasso. Qui la qualità della carne conta, perché nel grasso si concentrano i profumi di ciò che l’animale si è nutrito in vita. Ecco la ricetta, veramente molto semplice: Della picanha leva solamente la copertina di connettivo che si trova dalla parte opposta di quella del grasso, che invece non va toccata per nessun motivo al mondo se non quello che forse sei a dieta ma a questo punto trasloca su un gruppo di salutisti emaciati. Ma torniamo a noi. Prepara una brine (marinatura) sciogliendo 50 g di sale e 50 g di zucchero in 2 litri di acqua fredda a 3°C, dopodiché immergi la picanha (la mia era da 1,2 kg) e lasciala marinare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo leva la picanha dalla marinatura e inseriscila in una busta da cottura assieme a qualche rametto di rosmarino e a 200 g di olio di semi neutro. Condiziona sottovuoto e CUOCI A 51°C PER 7 ORE, poi abbatti a 3°C. Per la finitura: levala dalla busta e asciugala bene. Io l’ho passata per 4 minuti per lato nel Big Green Egg a 300°C ma chiaramente si presta a qualsiasi barbecue, sia intera che a fette spesse. Risultato, tenera a livelli paradisiaci e succosa al punto giusto. Il grasso fondente e goloso. Buona estate, CiBiTini, a presto una bella novità!

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Giuseppe Postiglione Come mai proprio a 51 gradi???🤔🤔🤔🤔

Gurinder Singh Chef a cosa serve l’olio di semi?

Marchino Giorgi Stupenda
Marco Ponzo Buongiorno, perdonate l’ignoranza ma tutto sono tranne che uno chef 😬 una volta abbattuto l’alimento immagino sia nuovamente surgelato(o sto dicendo un’amenità?) quindi prima della finitura al bbq immagino vada nuovamente riscaldato(altra amenità?)…bisognerebbe “scaldarlo” riportando il sottovuoto a 51? Ciao e

Laura Morelli Non va congelato … va abbattuto in positivo e poi rigenerato a non più di 51 gradi prima del finish

Marco Ponzo Laura Morelli grazie mille…così è molto più chiaro(l’ignoranza uccide più della fame!) grazie ancora
Marco Ponzo Buongiorno, perdonate l’ignoranza ma tutto sono tranne che uno chef 😬 una volta abbattuto l’alimento immagino sia nuovamente surgelato(o sto dicendo un’amenità?) quindi prima della finitura al bbq immagino vada nuovamente riscaldato(altra amenità?)…bisognerebbe “scaldarlo” riportando il sottovuoto a 51? Ciao e
Alessandro Mignogna Fantastico. Qual è la funzione dell’olio?

Davide Dentelli Grazie Marco. È un taglio che mi piace un sacco e guai ad eliminare il grasso, perderebbe qualsiasi appeal.

2Giovanni Rociola Copertina di.manzo? Scusa
Vincenzo Sistosto Come mai la marinatura in acqua?
Gianluigi Monti Devo provare . Mai provato questo taglio .
Zanaro Spettacolare

Fabio Zanaro Ma si riesce a trovare la picanha in Italia? 5 o 6 anni fa era quasi impossibile, si trovava il taglio “codone” che peró era senza il grasso, cosiderato un taglio di seconda (o terza). Qui in Brasile questo taglio é piú caro del filetto

Gestire

Davide Dentelli Ora è ovunque e di varia (ed a volte dubbia) qualità. Argentina, Uruguay la fanno da padroni ma trovi anche quella tedesca ed inglese. Manca ancora, stranamente, la copia cinese 😂

Marco PirottaAmministratore del gruppo anche americana, canadese o australiana, a volte molto buona. Longino ha quella di Vacuum, per me spettacolare. Simone

Marco Rezza ma a taranto come si chiama il taglio perche’io forsenon so spiegarlo
Davide Dentelli Genericamente punta di codone però con il suo grasso.
Manuel Esteban Baez Copertina di scamone
Manuel Esteban Baez Alla metro c’è si brasiliana che irlandese.. Sui 10/12 €
Antonio Andreatta Fabio……non divulgare prezzo 😀😀visto che il mio fabbisogno settimanale e di 30 pezzi…..i falchi ci seguono dall’alto
Diego Tosi Si trova, si trova….ottima
Annachiara Bottaro 😍 oh mio Dio
Naponiello Fabio Grazie chef , proverò subito . Di che razza e provenienza era l’animale ?

Manuel Endi · 26 s

Giuseppe Effe È il 51 gradi che…boh… Forse è un po’ troppo al sangue per i miei gusti.
Il 51 è fondamentale per qualcosa o è una questione di giusto?
La vorrei provare questo fine settimana (magari a 56).
Alessandro Ferruzzi dove la trovate

Emanuele Tencheni Però hai fatto una salamoia, non una marinatura 😉

Marco PirottaAmministratore del gruppo mi piace chiamarla così 😉

Emanuele Tencheni Marinatura ha una parte acida, una oleosa e una aromatica, e utilizzata per tempi brevi.
La salamoia è in genere a base acqua più sale, utilizzata per tempi molto più lunghi

Emanuele Tencheni Sicuramente tu sai già le differenze, l’ho scritto perché in tanti magari non lo sanno

Marco PirottaAmministratore del gruppo se vogliamo essere proprio precisi, è una soluzione salina

Mario Lorenzetti Salve, una domanda: il Green Egg si puo’ usare in cucina, sotto la cappa

Emanuele Tencheni Credo di sì

Marco PirottaAmministratore del gruppo In teoria si, in pratica se la carne è grassa diventa una ciminiera
Fargnoli Walter Ciao chef Marco Pirotta…stavo facendo la ricette che hai scritto tu per la picanha….volevo chiederti visto che il mio pezzo fa 2.4 kg devo aumentare il tempo di cottura o la porzioni da 1.2 e ne ricavo due pezzi…!???
Come.e poi corretto procedere!?

Marco PirottaAmministratore del gruppo Se la tagli in due rispetta la mia ricetta

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Marco Pruneri Chef io proverei..1,8kg di carne
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runeri Questa purtroppo è la più grassa che ho trovato…

Marco Pruneri Procedo con marinatura?
Marco Pruneri Immersione sale e zucchero avvenuta…60 e 60 ho fatto…ci si risente tra 24

Fabio Zanaro Se posso, una picanha di 2,4 kg non é solo picanha. Una picanha al massimo si aggira intorno ai 1,4 kg. (il resto in Brasile si chiama coxão duro, non mi ricordo in Italia). Couque la riconosci, il pezzo di picanha arriva circa 1 o 2 cm dopo la seconda vena. La riconosci dal piccolo foro nella carne

Marco Pruneri Allora la vera picanha è brasiliana OK…qui non l ho trovata e comunque è un esperimento…ho il paragone della cottura alla griglia e ti assicuro che anche se fosse 3 kg il risultato finale non è x niente male!

 · Rispondi · 24 s

Fabio Zanaro

Fabio Zanaro non é solo brasiliana, in italia viene anche chiamata “codone”, ma se ti vendono una picanha sueriore ai 1,4 kg ti stanno vendendo anche un pezzo di fesa esterna (che cosa meno ovviamente). Che poi con venga ottima con questa cottura é un’altra cosa

Marco Pruneri Ringrazio x il consiglio ma l ho acquistata già sottovuoto da un amico che vende all ingrosso (ovviamente a prezzo)proviene dalla Irlanda e so’ che la punta è sempre la più morbida ma non mi andava di farne due pezzi..potrei valutare però… Posso tagliarla anche dopo la marinatura vero?

Zanaro per tagliarla intendi separare la picanha dalla fesa prima di cuocerla? se intendi questo si, meglio. Fai la marinatura, poi cuoci cbt. Poi quando la finisci in padella o grilgia la puoi fare intera. Io preferisco farla a fette grosse e passarla in grigia temperatura inferno… ma questo per una questione di gusti dei clienti qui

Marco Pruneri Esattamente quello intendevo, credo di finirla alla griglia, credevo di finirla intera anche perché poi non facciamo fette molto spesse, diciamo circa come una classica tagliata…comunque povero’ a dividere dopo la marinatura…grazie x i preziosi consigli..
Giuseppe Effe Ma il codone, la parte più “esterna” della Picahna, ha un altro sapore? Consistenza? Cose del genere?
Se io mi faccio fare Picahna e codone, ho due consistenze differenti? Magari anche le fibre cambiano verso?
Giuseppe Effe Comunque io in genere la Picahna la taglio perpendicolare alla fibre in modo da formare “bistecche”.
Con la parte grassa in sù, inizio a incidere ogni due dita. Poi CBT a 56 e le singole bistecchine, asciugate, vanno o sul grill o in ghisa rovente con olio di semi.

Marco PirottaAmministratore del gruppo Picana o codone mi risultano essere il medesimo taglio anatomico

Tosi Anch’io so che sono lo stesso taglio.

Fabio Zanaro Si codone e picanha sono lo stesso taglio. anni fa in Italia si vendeva il codone ma senza il grasso, ed era considerato un taglio di seconda, se non di terza e si faceva solo al forno. La picanha (o codone) nell’animale sono due (ovviamente) ma hanno una piccola differenza se sono di destra o di sinistra. Cambia un poco la direzione delle fibre, quindi quando si taglia bisogna fare un poco di attenzione

Marco Pruneri Basta partire dalla punta ed andare in perpendicolare alla vena!!!
Giuseppe Effe Scusa ho sbagliato io confondendo codone con fesa esterna.
Giuseppe Effe Intendevo se potevi spiegare questa meglio. Curiosità mia.Gestire
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Gianluca Spangaro Domani si prova !
Codone di manzo !
Francy Francesca Santin Eccolo qui forse hai digitato male il nome 😇😘
Massimo Dalla Fina Ho eseguito marinatura cottura come da ricetta chef Marco Pirotta ma la carne mi è rimasta duretta…può essere la carne poco frollata?? Riesco a rimediare cuocendo ancora? Grazie dei consigli che ci regali!😉
 Amministratore del gruppo probabilmente avendo dato 1 o 2 ore in più avresti risolto, ma ormai è troppo tardi, io non la rimetterei a cuocere.
Alberto Benedetti Ho messo una picanha irlandese premium prime comprata alla metro nel brine. Volevo sapere dallo chef Marco Pirotta se successivamente alla cottura e successivo abbattimento va effettuato un rigenero prima di finirla sulla griglia oppure direttamente da frigo in griglia e se ancora fredda messa in forno a 200 gradi per alcuni minuti come ha suggerito in un post ieri.Grazie
Giuseppe Enea Vergani In mancanza del bbq forno pizza può andare chef? O forno tradizionale?

altre chiacchere …abbattere il prodotto?

Ma è regola fissa, dopo aver cotto a bassa temperatura, abbattere il prodotto? Grazie

Alfonso Liguori Rappresentanze Mi spieghi perché?
Luciano Tetesi Se non lo abbatti si rovina molto presto perche nel momento in cui l alimento è tiepido aumenta la proliferazione batterica.

Giulio Guasco Puoi decidere se farlo in positivo o in negativo, ma abbattere sempre

Giuliano Lodi Effettivamente no se viene consumato a cottura ultimata..

Alfonso Liguori Rappresentanze Quindi se io a cottura ultimata, lo metto in frigo e dopo un ora lo finisco in padella (maillard) non sbaglio? Grazie
Giuliano Lodi Così no……. Ultimi la cottura estrai il prodotto dal sacchetto lo asciughi effettui tutti i trattamenti che ritieni più idoneo e lo consumi…… Altrimenti abbattimento positivo o anche acqua e ghiaccio oppure i negativo

Luciano Tetesi Alfonso Liguori Rappresentanze prima di metterlo in frigo devi abbatterlo perche mettendolo in frigo caldo alzi la temperatura del frigo e rovini anche gli altri alimenti

Matteo Da Pian Alfonso Liguori Rappresentanze si che sbagli e lo fai per 2 motivi:
1- il frigo si rovina quando inserisci alimenti caldi
2- il prodotto nella busta rimane troppo tempo nella zona di rischio quindi aumenti la possibilità di proliferazione batterica.
Giulio Guasco Adesso lo Chef si arrabbia … poi non dite che non ve l’avevo detto!

Alfonso Liguori Rappresentanze Ragazzi domandare è lecito…….
Giulio Guasco Scherzavo Alfonso … comunque l’argomento è stato a lungo sviluppato, prova la funzione di ricerca … 🙂

Giulio Guasco Figurati! E mi raccomando: maillard a freddo!

Gianmaria Fontana Di Sacculmino Giulio Guasco ci sono casi, come questo specifico, nei quali la funzione ricerca fa perdere moltissimo tempo, in quanto la parola abbattere o sue varianti è espressa in un numero altissimo di messaggi nei quali per lo più, non si spiega in modo tecnico ma semplicemente per dire tout court che è stato fatto.

Raffaele Cristiano Gianmaria Fontana Di Sacculmino è quello che stavo postando.
Federico Sabatini È come se parcheggi la macchina e non tiri il freno a mano!!!!!!!!!!!
Alfonso Liguori Rappresentanze Azz allora posso ammazzare qualcuno…😁😁

Domenico Dimichina Se lasci la marcia non succede niente 😉

Federico Sabatini Ci sono gli alimenti che hanno delle particolari attenzioni sulle tempistiche
Se non si fa scendere la temperatura nel prodotto continua a cuocere perché ci metterebbe più tempo a freddarsi…..e si rischia di rovinare il prodotto
Andrea ‘Ice’ Paltrinieri so che è la risposta che nessuno vuole sentirsi dire, ma….DIPENDE. La CBT nasce originariamente per avere dei semilavorati sottovuoto e quasi sempre pastorizzati, cotti in maniera perfettamente controllata da poter conservare a lungo e al bisogno pronti all uso con semplice rigenerazione ed eventuale rosolatura finale. Ma visto che non tutti a casa abbiamo un Forno Rational, la strumentazione da CBT puo essere un ottima soluzione per tutte quelle cotture prolungate a °T controllata. Per esempio uno stracotto o del pulled pork…..che puo cuocere a lungo in maniera controllata senza impuzzarti casa e senza rischiare di bruciarlo. Poi è ovvio anche che, a parte il discorso conservazione/proliferazione batterica, un conto è non bloccare sbito la cottura con l’abbattimento per un filetto pesce che cuoce meno di 1 ora, un conto su una pancetta con cotenna che ha cotto 18h….. Come vedi non c’è una risposta univoca.

Gianluigi Crovara Andrea ‘ice’ Paltrinieri che cosa ha di speciale e particolare il forno
Andrea ‘Ice’ Paltrinieri sono forni da ristorazione molto sofisticati
Schiavulli Domenico Ma se il prodotto viene consumato appena terminata la cbt perché abbatterlo?
Rock Julius In quel caso più che per un motivo sanitario lo si fa per:
1) creare un margine di di sicurezza in quanto andremo dopo poco a rosolare con conseguente rischio di innalzare la temperatura allinterno. Il nostro roner si è impegnato per ore a portare l’alimento omogeneamente ad una temperatura impostata e noi buttando in padella vanifichiamo il tutto.
2) la reazione di Maillard si sviluppa al meglio se l’alimento non è caldo

Schiavulli Domenico Quindi la procedura da seguire è sempre quella di abbattere? Anche se devo mangiarlo immediatamente? Perché le ricette sulla app dell’anova saltano questa fase… Mi sa che devo mettermi a studiare seriamente…
Rock Julius Ti ho detto quale è la filosofia del gruppo sul quale hai posto la domanda e le motivazioni che la supportano.
Poi ognuno fa quello che vuole…se vuoi sapere se non abbattendo rischi qualcosa a livello di salute se consumi immediatamente la risposta è no.
Se vuoi sapere se l’alimento finito e pronto al consumo avendo compreso l’abbattimento (acqua e ghiaccio) sarà migliore organoletticamente parlando la risposta è probabilmente si

ulli Domenico Grazie mille

Francesco Ziccheddu Rock io sono d’accordo con te, ma la maillard si fa meglio se l’alimento non è caldo??? 🤔
Marco PirottaAmministratore del gruppo si ottiene una migliore maillard con il prodotto freddo, più è freddo meglio viene.

Francesco Ziccheddu ed è quello che ha affermato Rock, vorrei capire perché, visto che la otteniamo ad alte temperatura, è meglio partendo dal pezzo freddo
Schiavulli Domenico Faccio una ulteriore domanda da dilettante: finisco di fare la.cbt per un prodotto da consumare subito…lo butto in ghiaccio e acqua per quanto tempo prima di ripassarlo?

o Ziccheddu Marco in che modo lo shock termico produce miglior maillard?

Federico Camboni Abbattere la temperatura di un prodotto sotto la soglia di proliferazione batterica non una regola della ctb, è una regola haccp di ogni preparazione che deve essere conservata

Andrea Brenciaglia Ma esiste un link più approfondito?.. A caldo, a freddo, quando, perché, dove, come ecc?

Due chiacchere sul carciofo cbt

Questa sera carciofi in cbt…top

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Mascia Ricci Wow! Puoi dirci il procedimento, tempi e temperatura? Grazie

Ioris Premoli Metto sottovuoto i carciofi con un pochino di olio evo e del sale, poi faccio cuocere a 82° per 1 ora. Se li avessi tagliati 40 minuti, ma questa volta ho voluto provare interi

Ioris Premoli Ogni tanto metto una bacca di vaniglia all’interno

Mascia Ricci Proverò! Grazie

Luisa Ambrosini Ioris Premoli OLTRE AD UN BRAVO FOTOGRAFO, UN BRAVO BABBO PURE UN BRAVO CHEFFFFFF!!!

Marco Cive Sarebbe quasi da sposare

Ioris Premoli Marco Cive dai che poi divento rosso

Matteo Poldo Simonic E perché mai? Non concepisco proprio l abbinamento, ma vabbè come diceva quello “de gustibus” 😉

Ioris Premoli Matteo Poldo Simonic ho pensato anche io la stessa cosa la prima volta che ho sentito questo abbinamento, poi l’ho provato e mi sono ricreduto…ad esempio io faccio il burro con la bacca di vaniglia da accompagnare con le acciughe del cantabrico…una bomba!!!! 😉

Matteo Poldo Simonic Proverò 😉 mai dire mai 😉 è anche questa la cucina 😉 non si finisce mai di imparare, ed io ho ancora tanta strada da fare 😉

Alessio Proietti Non c’è un po’ troppo gambo?

Ioris Premoli Si ma è molto morbido, lo lascio un pochino in più anche per quello

Matteo Macioq Che meraviglia

Alberto Torquati Le foglie esterne più scure sono venute morbide?

Ioris Premoli Te lo dirò stasera dopo cena 😉 li ho abbattuti e messi in frigorifero

Pino Zannone Il gambo lungo è bellissimo.

Nicola Pizzi Perdonatemi l’ignoranza c’è differenza tra i sacchetti da cottura non goffrati “come da foto ” e quelli normali. ..Da cottura. ?
Marco PirottaAmministratore del gruppo i goffrati non sono da cottura (anche se la gente li usa), quelli da cottura invece sono da cottura.
Nicola Pizzi Bene così so di sicuro che i goffrati non sono da cottura. ..Grazie Marco Pirotta!
Francesco Ranzani E quindi se non si ha la campana non si può fare cbt?!?!?!?
Nicola Pizzi Non credo sia un problema. .Se non hai la campana. .,è se hai un roner o un forno con vapore termostatato. ….
Francesco Ranzani Come lo metto sotto vuoto se i sacchetti goffrati adatti alle macchine casalinghe non sono adatti alla cottura?

Paolo Gori Ti vendo io quelli da cottura 😬. Io problema che senza campana il sottovuoto è meno efficace e Quindi quando vai a cuocere l’aria rimasta all’interno si espande creando problemi

Paolo Gori Oltre al fatto che i sacchetti da cottura hanno una composizione che regge e non si deteriora con calore

Francesco Ranzani Ma come è possibile che non esistano goffrati?

i I miei sono tutti non offrati, orved. Quelli da cottura hanno una consistenza tipo carta fata

Francesco Ranzani Ma io sto parlando di temperature sotto gli 80 gradi

Max Simo Casula Ci sono i sacchetti goffrati adatti alla cottura, quelli che ho io possono andare anche a 100 gradi per massimo un’ora
Sandro Torelli La orved fa anche i goffrati da cottura: appena presi
Nicola Pizzi Goffrati pardon. ..
Ioris Premoli I goffrati sono per le macchine sottovuoto a barra saldante, i sacchetti ci sono per cottura o per conservazione a differenza dei lisci per campana che sono tutti per cottura
Nicola Pizzi Forse non mi non mi sono spiegato bene Loris Premoli chiedevo se per la cottura in cbt c’è differenza di sacchetti. ..E chiedo perdono se non mi son fatto capire. ..
Ioris Premoli Ah scusa Nicola no non c’è nessuna differenza

Nicola Pizzi Ok grazie! !

Marco PirottaAmministratore del gruppo Ioris Premoli facciamo un po’ di chiarezza. Parlando di buste goffrate: tecnicamente non esistono da cottura, alcuni sopportano modeste temperature per poco tempo (anche se alcune promettono miracoli e sono fasulle informazioni). Poi esistono le buste cosiddette “lisce” e quelle invece da cottura. Le due sono composte da materiali diversi. La prima serve solo per conservare, la seconda cuoce e conserva.

Nicola Pizzi Grazie Marco. .
Ioris Premoli Marco le mie goffrate le danno fino a 100° e anche quelle lisce poi voi ne sapete più di me di sicuro 😉
Marco PirottaAmministratore del gruppo Ioris Premoli sulle confezioni scrivono quello che vogliono, tanto nessuno si prende la briga di fare le prove di cessione. Sono sicuro di quello che ti dico perché negli ultimi tempi ho approfondito molto questo discorso delle  goffrate
Ioris Premoli Oddio veramente?? Ma anche i Reber?
Piero Fiocco Marco Pirotta su questo argomento sarebbe da scrivere un bel post con teoria, pratica ed osservazioni “live”
E mettere pure i nomi e cognomi delle varie buste.
Io ne ho comprare di lisce da cottura alla metro e mi trovo bene. Però costavano il triplo di quelle goffrate (dove ad onore del vero c’era scritto che non vanno bene per cottura) ma ho visto fior di chef prendere quelle economiche..

Ioris Premoli Piero Fiocco anche io la prima volta ho preso su amazon una marca sconosciuta e i sacchetti erano sottilissimi, poi ho preso reber e non c’è storia

Francesco Ranzani Ma quelle lisce non vanno bene. Solo per il sottovuoto a campana?
Marco PirottaAmministratore del gruppo Ioris Premoli non è lo spessore che fa la differenza, è il materiale.
Francesco Ranzani Quindi quale materiale è adatto?
Ioris Premoli Indubbiamente, ma con queste più spesse in cottura sono più resistenti
Claudio Poldo Avanzi Marco Pirotta quindi è escluso fare CBT con una macchina a sottrazione, ed è obbligatorio l’uso della campana?

Ioris Premoli Claudio Poldo Avanzi vanno bene tutte le macchine per il sottovuoto

David Abbattista Possibile che una macchina sottovuoto casalinga (Klarstein) non faccia il vuoto con sacchetti lisci?

Sergio Brambini certo che no, la goffratura serve per far passare l’aria.

Enrico Fadda Carciofo sardo, il gambo e ottimo

Ioris Premoli Alla fine il risultato è stato straordinario, perfettamente cotti con un gusto che solo il cbt può dareGestire
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Luisa Ambrosini Li provo domaniiiii

Ioris Premoli Anche tu usi la cbt?
Ioris Premoli Lo sapevo che dovevo farti il filo

Luisa Ambrosini Ioris Premoli ahahhahah!!! Dai che hai donna e figlia stupende!!

Marco Cive Ioris tutte ste ore per avere 4 carciofi bolliti?

Ioris Premoli Non essere geloso dai
Ioris Premoli Cmq erano 6 non 4 😂😂

Marco Cive Non so nemmeno contare, che pacco

elli Whaooooo!!!! Saranno strepitosi!

Mascia Ricci Ho provato a farli spaccati per 40 minuti a 82° ma erano ancora crudi. …ora li ho cotti altri 20 minuti. ….stasera li provo. Magari erano duri i carciofi

Premoli Un consiglio, tagliali in 4 la prox così ti regoli per le volte successive

Mascia Ricci Ok. Comunque erano ancora duri. Forse erano carciofi poco freschi

Ioris Premoli Ti assicuro che anche io la prima volta mi sono venuti duri, poi sono migliorato

olo Taddei Mi piace… Solo che ho già in cottura lunga un altra cosa a 60 gradi… Secondo te a quella temperatura per più tempo si può ottenere qualcosa di buono..
Ioris Premoli Non penso perché sono due temperature completamente diverse e non riuscirebbe a cuocere le fibre del carciofo

Marco Frighi cotti tagliati a metà, 82° per 50 min, poi gratinati e passati 3 min al grill del forno. Erano ancora leggermente crudi però. Forse ci vuole un’oretta.

riflessioni sulle temperature

riflettevo sul discorso pancetta di maiale / porchetta e i famosi 68°C da non superare per non alterare il colore.
Sapreste dirmi (in base alla vostra esperienza) qual’è la temperatura più bassa che avete sperimentato per averla più rosa possibile (ovviamente cotta) nei margini di sicurezza (il rispettivo tempo immagino).
Per averla tipo il prosciutto cotto ad esempio quanto dite che può essere? 65°C ?

io non credo che dipenda dalla temperatura il colore, io ho fatto della pancetta a 70º che è rimasta rosa, grazie all’aggiunta di una parte microscopica di nitrito di sodio nell’acqua di marinatura…      Mmm sarebbe acqua e sale oppure è acqua e sale bilanciato?         acqua sale zucchero e nitrito di sodio, ma tipo meno di 0,1gr ogni chilo di acqua

Certo che il colore della carne dipende dalla temperatura. Poi se vengono aggiunti dei conservanti come i nitriti E 250 diventerà sempre rosata…anche a 100 gradi…ma anche a 20…     dipende dalla temperatura è ovvio, se la cuoci a 40 gradi grigia non diventa… ma, giusto per prove personali, la mia pancia preferita va sui 70/72, a quella temperatura il colore cambia, quindi se farla non ‘per uso personale’ ci aggiungo e 250

 

salamoia per prosciutto cotto

sto preparando una salamoia per prosciutto cotto :
x litro di acqua, 140 gr. sale; 18 gr. zucchero; 2 gr. salnitro e spezie varie.
ma per una siringatura di un pezzo di coscia da 3 kg., quanta salamoia serve?
è corretto 600 ml. ???
Viene poi cotto cbt a 70° x 18 ore ( corretto?)

Risposta: visto il costo della materia prima ti consiglio di farne in abbondanza, e siringare tutta quella che la carne riesce a trattenere. Visto che il prosciutto cotto viene conservato in frigorifero, il salnitro puoi sostituirlo con bicarbonato in ragione di 1/3 del sale e ridurre pure lo zucchero. Il salnitro serve per: il colore (ma noi lavoriamo sulla temperatura), la sicurezza da botulino (ma il ceppo presenti nelle carni non si riproduce alla T inferiore ai 10°C) e per indirizzare la fermentazione batterica (nei salumi stagionati). Se togli il salnitro come temperatura io scenderei tranquillamente a 64-68°C