Punta di petto: pezzatura da 700g cottura cbt : 72°C per 24h

Punta di petto (vitella) : pezzatura da 700g
cottura cbt : 72°C per 24h

Prima ho messo in salamoia per 2gg il tocco di carne con un composto di 1L acqua + 100g di sale affumicato, 50g di zucchero di canna, e liquid smoke).
Successivamente laccato con un composto di : salsa di soia + melassa + liquidsmoke
condizionato sottovuoto e messo a cuocere.
Ultimo passaggio laccato e ricoperto con un rub fatto di : paprika affumicata, sale affumicato, pepe nero, aglio in polvere, cipolla a fiocchi, senape in polvere
Finito in forno per 5 minuti per ciascun lato.

Risultato dentro era come il burro e lievemente sciapa, fuori un po troppo salata… ahimé devo aver esagerato con il rub

In ogni caso una prossima volta per correggere il tiro metterò poco rub e farò delle iniezioni della salamoia dentro.

PS: Per la cronaca… l’affumicato NON si sentiva affatto malgrado tutti i miei sforzi

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pancia di maiale laccata con purea di mele e cannella ctb

pancia di maiale laccata con purea di mele e cannella
pancia condizionata condita con sale una foglia di alloro e rosmarino ,cotta 72 gradi per 24 ore poi abbattuta rigenerata forno 8/10min forno 230 io l’ho laccata con riduzione di Sambuca,miele e una punta di aceto di riso
mele condizionate con cannella e una noce di burro 84 x 2 ore poi frullata con una punta di senape a piacere

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“laccatura”  fatta riduzione a ingredienti a proprio piacere io ho usato Sambuca,miele e aceto di riso ho ridotto e poi spennellato più volte mentre rigeneravo in forno.

 

venere in risotto ricotta e spinaci

Buonasera, solo la cipolla cbt in estratto di spinaci… venere in risotto ricotta e spinaci, polvere di culatello e cipolla cbt…

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Per la cipolla agli spinaci li ho centrifugati, ho surgelato il composto purtroppo non ho sottovuoto a campana, ho inserito il liquido congelato nel sacchetto assieme le cipolle gialle (piccole) sbucciate e tagliate a metà, cotto per 1 ora e mezza a 80 gradi, poi abbattuto il tutto e tagliato i petali.
Lo si può fare con molte verdure o frutta, cappuccio viola, mirtilli per il blu, nero di seppia

pancia di maiale ctb

Buonasera a tutti, ho questo bel pezzo di pancia di maiale (850g). La vorrei servire con un brodo di pollo e con i noodles. Che cottura mi consigliate e per quanto tempo? Grazie mille! (Ho letto che viene consigliata 72°C per 24 ore, volevo qualche altro parere di chi l’ha provata)

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Commenti
Massimo Bigmax
Massimo Bigmax confermo 72°C x 24h

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Aldo Barcellona
Aldo Barcellona Viene “grigio”?

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Lucen Cen confermo

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Cera GianLuca
Cera GianLuca Farei anche 68° 12h

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Lotte Hansen Brambini
Lotte Hansen Brambini Se abbassi la temperatura dovresti aumentare il tempo.

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Cera GianLuca
Cera GianLuca sempre fatto queste temperature tempistiche esce uno spettacolo

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Mascia Ricci
Mascia Ricci Hai delle foto? Grazie

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Cera GianLuca
Cera GianLuca Ho la foto di un piatto ma la cottura non si vede pancettone di maiale salsa hai gamberi e purè di patate affumicateGestire
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Matteo Merlano 72 x 18 ore. Sotto i 72 non cuoce la cotenna.

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Mauro Neri
Mauro Neri Per i noodles in brodo dovresti eliminare la cotenna .. O magari effettuare la cottura con cotenna per un risultato più “saporito” ma non sono sicuro se la pancia di maiale sia adatta per i noodles in brodo

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Aldo Barcellona
Aldo Barcellona Il brodo lo faccio di pollo

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Andrea Barbaro Colleghi,usate del sale bilanciato?
Se si,quanto ,e in che rapporto e gr/kg…grazie

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Fabrizio Pecilli
Fabrizio Pecilli Dipende dalla sapidita dell’alimento da trattare. Per il salmone 35% sale e 65% zucchero. Il vitello 40_60.

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Andrea Barbaro
Andrea Barbaro La grammatura per kg?

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Fabrizio Pecilli
Fabrizio Pecilli Io lo uso per fare carne salada e pesce, non interessano I grammi per kg. Si possono fare anche salamoie.

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Stefania Episodio Dopo aver provato x 24 h, Io l’ ho portata a 36 h sempre stessa pezzatura, è venuta ottima

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Aldo Barcellona
Aldo Barcellona Secondo me per un pezzo come il mio 36 h mi sembrano eccessive

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Stefania Episodio
Stefania Episodio È da provare,credo giochi anche come si preferisce la consistenza.

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la Picaña ctb

Picanha 7ore 51° dopo viene Eccomi con una Picanha che purtroppo aveva un velo invisibile di grasso 😧 (preso dal macellaio di fiducia 🤔) 7ore 51° dopo viene di 24 ore. Il gusto era stupendo, accompagnato dal suo succo ridotto e da sale nero di Cipro, manca solo di trovare il fornitore di carni giusto!26731152_10215966928313037_7446785227999804225_nQualcuno che si rifornisce alla Metro e mi sa consigliare il tipo di Picanha migliore?

via Come scegliere, tagliare e cucinare la Picaña

www.assvinsantodivigoleno.it

A Vigoleno si presume che il prodotto abbia acquisito la denominazione “Vin Santo” perché la pressatura delle uve in passato veniva realizzata nella settimana antecedente al Natale.

Il nome stesso del borgo di “Vigoleno” sembra sia legato, secondo alcune fonti storiche, alla derivazione dal latino “Vicus Lyaeo” convertito all’italiano, ovvero villaggio di Bacco, prova indiscutibile dell’antica tradizione viticola zonale.

Negli archivi della parrocchia di San Giorgio del 1558 si parla di vigne che coprivano ben 1578 pertiche, equivalenti a 120 ettari. Le prime testimonianze dell’esistenza del Vin Santo a Vigoleno risalgono al 1539 in un estratto dell’inventario del castello, in cui si parla di un consumo locale di vino molto pregiato all’interno del borgo. Vi sono anche nei secoli successivi testimonianze sulla presenza del Vin Santo a Vigoleno: Nell’inventario dei mobili di Alberto Douglas Scotti da Vigoleno del 1804 si citano alcune “botti e tini” per contenere il vino.

Nel 1826 sempre lo stesso autore Alberto Douglas Scotti nel libro del “dare e dell’avere dei fittabili di Vigoleno” riporta alcune note che attestano l’esistenza del Vino Santo a Vigoleno e cita “ricevuta uva da Vino Santo dal massaro (pesi dieci nove e mezzo in prezzo di lire due e soldi dieci)”. In un’altra nota proveniente dal fondo Scotti Douglas di Vigoleno si parla dell’affitto di un torchio per la fabbricazione del Vino Santo da parte di Alberto Scotti a Varani Enrico e Sozzi Amato, per l’annua somma di lire 75, per 3 anni.

Altre fonti storiche provenienti dalle nuove scoperte sono dovute al ritrovamento dei racconti e le testimonianze della famiglia Mangiavacca che conserva bottiglie datate 1848.

Dal XIX secolo fino all’inizio del XX la custode del Vin Santo che comandava la trasformazione e la distribuzione del prodotto era la parrocchia di Vigoleno. Riceveva l’uva dai viticoltori posti nei dintorni del borgo, la facevano appassire negli scantinati del castello, dalla quale dopo un invecchiamento di 3 anni ottenevano un vino passito che veniva dato in dono ai fedeli delle altre parrocchie (Vernasca, Bacedasco, Trinità, Pellegrino, ecc…), i parrocchiani lo adoperavano unicamente nelle messe ed in occasioni speciali come battesimi, cresime e matrimoni.

I Volpicelli che ai tempi erano produttori di Vino Santo, conservano una targa vinta all’Esposizione Nazionale e Internazionale di Torino del 1928, mentre i loro discendenti nel 2004 stapparono una bottiglia di Vino Santo di Vigoleno del 1967… e basti pensare che il vino ha mantenuto un gusto piacevole, dolce, intenso e vivo nonostante i 37 anni di età!

La famiglia Villa conserva una targa dell’esposizione di Piacenza, oltre ad una vecchia etichetta, dove è menzionato il premio vinto all’Esposizione Internazionale di Milano del 1906.

Con il passare degli anni la tradizione che vedeva la parrocchia come centro di produzione del Vin Santo svanì e per questo i viticoltori della zona cominciarono ad usare le proprie uve per la vinificazione del Vin Santo, utilizzando le stesse metodiche adoperate dalla chiesa negli anni precedenti, con la sola differenza che i viticoltori ne facevano uso, per lo più, per le feste di famiglia e cerimonie importanti.

A partire dalla prima metà degli anni ’90 il numero dei viticoltori che producevano il Vin Santo scese vertiginosamente, a causa della mancata iscrizione delle uve Santa Maria e Melara al catalogo dei vitigni, il che rappresentava un grave handicap per i viticoltori che quando dovevano spiantare le vecchie viti non potevano richiedere nuove barbatelle alle cooperative vivaistiche il tutto determinando, nel caso di alcuni viticoltori, un abbandono dei vitigni ormai vecchi e poco produttivi di queste uve. Gli unici viticoltori che poterono continuare la produzione di questo vino furono quelli che presentavano aziende con grandi superfici vitate, poiché potevano coprire gli elevati costi di produzione del Vin Santo con il guadagno percepito dalla vendita degli altri vini. Grazie al volere dei quattordici viticoltori rimanenti, alla fine degli anni ’90 e dopo numerosi tentativi falliti, si riuscì a iscrivere i vitigni in precedenza citati al catalogo regionale.

Nel 1998 il Vin Santo fu iscritto alla DOC “Colli Piacentini” con il nome di “Vin Santo di Vigoleno” regolamentato attraverso un disciplinare di produzione molto rigido che sottolineava più che altro l’argomento sulle uve per la sua produzione, quali: Santa Maria e Melara (minimo 40%), Bervedino e Trebbiano Romagnolo (il restante).

Attorno all’anno 2004 alcune realtà produttive, per permettere alle proprie aziende una maggior produzione, presentarono richiesta di modifica al disciplinare del Vin Santo, causando però lo smarrimento di certi aromi presenti nelle uve principali che davano poi quelle caratteristiche uniche al prodotto tipico. Tali modifiche prevedevano l’aggiunta di uve quali Ortrugo, Sauvignon e Marsanne opzionando l’aggiunta di Santa Maria e Melara (le uve principali), con il proposito di integrare nella fase di vinificazione anidride carbonica e aggiungere una filtrazione dopo il primo travaso (solo nel primo anno).

Un gruppetto di viticoltori, contrari alle modifiche attuate, cercò di stabilire una scaletta di obiettivi da raggiungere per riottenere un corretto disciplinare di produzione.

Nel 2008 quest’ultimo gruppo di viticoltori raggiunse un intesa per la creazione di un organismo di tutela e salvaguardia del prodotto, l’Associazione del Vin Santo di Vigoleno DOC.  L’impegno che l’associazione si dette in partenza fu di riportare il disciplinare del “Vin Santo di Vigoleno” alle origini, cambiare direzione e riportare tutti i pregi e le peculiarità che lo rendono unico e singolare.

La modifica voluta fortemente è stata sancita con il decreto 21 luglio 2010 (GU n. 180 del 4 – 8 – 2010).

Per far fronte al problema produzione, data la scarsa quantità di piante allevate di Santa Maria e Melara, l’associazione ha raggiunto l’accordo con nuovi vivai per incrementare la produzione di barbatelle nuove.

La maggior produzione darà forza all’espansione commerciale del prodotto e l’Associazione Produttori Vin Santo di Vigoleno è pronta a spingersi verso altri traguardi.

Testo tratto da “Il Vin Santo di Vigoleno” di Nicola Visco

MANGIÒ, BEVVE E APRÌ IL SUO CUORE ALLA GIOIA

Questo libro è anzitutto un ricettario, pensato per quatto persone.
Ad ogni ricetta è abbinato un vino o una birra e un riferimento culturale o spirituale, legato al mondo della cucina.
Il titolo, Mangiò, bevve e aprì il suo cuore alla gioia (RT, 3,7), è la citazione di un versetto biblico tratto dal Libro di Rut, gioiello di spiritualità e narrativa.
Un libro intenso e breve che vi invitiamo a leggere e a meditare: ha ispirato molti artisti, pittori, poeti, musicisti.
Nella scena da cui il versetto il tratto, Booz, il proprietario di un terreno in cui si raccoglier il grano, si siede, mangia e beve del frutto del suo lavoro.
Il versetto biblico racconta la disposizione interiore di colui che cena, descrivendo il modo in cui ci si dovrebbe accostare a tavola.
Proprio per questo motivo ci è sembrato adatto per intitolare questo percorso gastronomico, spirituale e culturale, perché descrive l’atteggiamento giusto di fronte al cibo: dono di Dio che apre il nostro cuore alla gioia e alla benedizione.

 

Cattura

Come abbinare i cibi nella preparazione di un dolce da forno.

Questo testo visual si propone come aiuto nella preparazione di dolci fatti in casa, senza la presunzione di contenere chissà quali segreti, ma indicandovi una gamma di possibili abbinamenti che consentano la buona riuscita della preparazione di ricette come plumcake, muffin o semplici ciambelle. Di seguito troverete le possibili combinazioni tra ingredienti: ad esempio la […]

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