GRAN TOUR D’ITALIA, L’EMILIA ROMAGNA: I SALUMI DI MAIALE RAZZA MORA ROMAGNOLA

Gran Tour d’Italia, l’Emilia Romagna: i salumi di maiale razza mora romagnola

La Mora Romagnola, il suino bruno di Romagna
di Claudia Martinelli del blog La mora romagnola.

L’evoluzione industriale, negli ultimi sessant’anni, ha modificato molto i ritmi di produzione e di lavoro agricolo nonché le richieste del mercato favorendo, in tutti i campi, l’espansione di varianti ad alto rendimento, sia che si parli di coltivazioni che di allevamento.

L’Emilia-Romagna, grazie alla sua vocazione contadina, ha perpetuato negli anni l’allevamento di molte specie autoctone, nondimeno anche questa regione ha risentito dell’evoluzione dell’agricoltura e alcune di queste specie hanno rischiato di scomparire per sempre.
E’ il caso della razza suina denominata “Mora Romagnola”: se nel 1918 l’anagrafe ne contava più di 300.000 capi, nel 1949 la popolazione si era ridotta a circa 22.000 esemplari, sopraffatta da incroci ben più remunerativi e dalle carni più magre.
Negli anni ’90 i maiali di razza romagnola erano rimasti una quindicina, mantenuti da un vecchio allevatore faentino di nome Mario Lazzari.
I capi per ovvi motivi presentavano un alto grado di consanguineità, fattore che avrebbe impedito una regolare moltiplicazione in maniera naturale.
Fortunatamente il WWF, in collaborazione con l’Università degli Studi di Torino, è riuscito a non far estinguere questo suino: ad oggi sono decine gli allevamenti di Mora Romagnola dislocati in tutta l’ Emilia-Romagna, ma anche in altre regioni come il Piemonte e la Toscana.

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Nel cuore del Montefeltro, a Novafeltria, è situata l’ Azienda Agricola “I Fondi” di Lucio Zavatta, un giovane santarcangiolese che dal 2012 si dedica all’allevamento dei suini di mora romagnola e alla trasformazione delle loro carni e che ha gentilmente accettato di parlarmi del suo lavoro e dei suoi animali.
Lucio proviene da una famiglia di allevatori e, dopo un’esperienza decennale nell’ambito dell’allevamento intensivo, ha maturato il desiderio di poter lavorare in maniera più consapevole e rispettosa dei tempi e delle necessità naturali degli animali, in altre parole in maniera più sostenibile.
I suoi animali sono tutti registrati presso l’anagrafe suina dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini ed egli segue un piano di selezione che gli permette di mantenere un basso coefficiente di consanguineità e quindi una genetica più forte.
Presso ”I Fondi” e tutte le aziende agricole che seguono il disciplinare Slow Food la carne viene trattata secondo i metodi tradizionali della norcineria romagnola; le condizioni di allevamento, il movimento libero nei pascoli, l’alimentazione, rendono la carne speciale, distinguibile principalmente dalla marezzatura data dal grasso intramuscolare.

Questa peculiarità rende la carne di Mora Romagnola perfetta per le stagionature lente, tuttavia, il consumo della carne fresca può sorprendere il palato, specialmente quello di chi è assuefatto a carni allevate con logiche industriali.

Le carni fresche de “I Fondi”, specialmente i tagli Boston butt, le ribs, pancette e salsicce, vengono spesso utilizzate dai ragazzi di Mad4BBQ, ormai molto noti nell’area di Romagna per le loro ottime preparazioni al barbecue di ispirazione americana con ingredienti del territorio.

Uno street food fusion di qualità che fa onore a questi suini neri.
Per produrre un “culetto” di Mora, Lucio Zavatta impiega ben 28 mesi dalla nascita dell’animale alla fine della stagionatura: tempistiche alle quali non siamo forse più abituati, ma alle quali dovremmo rendere il giusto omaggio con un consumo attento, per poter apprezzare gli incredibili sforzi e il grande orgoglio che c’è dietro questa razza riscoperta e il suo allevamento.

MUSEI CURIOSI IN EMILIA ROMAGNA

L’Emilia Romagna vanta la presenza di tanti musei curiosi che riescono ad abbinare cultura a divertimento, curiosità e passione alla tradizione. Grazie a queste raccolte, il turista può conoscere più da vicino le realtà del territorio, le sue eccellenze, ma anche le capacità imprenditoriali e artistiche di chi ci vive. Quasi tutti i musei sono visitabili a ingresso gratuito o al costo di pochi euro.


Museo Profumalchemico | Modena

Il Museo Profumalchemico di Modena non è solo un’esposizione sensoriale, ma anche un luogo di studio e di ricerca realizzato da Anna Rosa Ferrari, la profum-alchimista che ha voluto rendere accessibili a tutti i segreti e i procedimenti creativi che stanno alla base della realizzazione di una rara essenza d’arte. I visitatori entrano qui in un’esperienza olfattiva totale e possono capire come sia possibile trarre benefici da un’essenza che entra in sintonia con il proprio essere.
Questo particolare Museo raccoglie una collezione di 200 essenze d’arte, naturali, ecobio ed ecosolidali, tutte ideate e realizzate personalmente da Anna Rosa Ferrari con oli essenziali, materie prime naturali provenienti dalle migliori distillerie di Grosse, la cittadina provenzale famosa in tutto il mondo per le tecniche di estrazione elaborate nei secoli. Tra le fragranze proposte c’è anche l’Avia Pervia, un profumo ambrato e speziato nato nel 2011 che è l’anima “alchemica” dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Il Museo è aperto dalle 10.30 alle 13.00 e dalle 16.00 alle 20.00 tutti i giorni, tranne il giovedì e la domenica (giorni in cui è però possibile richiederne l’apertura straordinaria su appuntamento). È comunque consigliato verificare sempre l’apertura del museo telefonando al numero 335.6188683.

Museo della Figurina | Modena

A Modena, al secondo piano di Palazzo Santa Margherita in Corso Canalgrande 103, si trova la sede del Museo della Figurina, uno tra i più importanti del mondo su questo tema. Le collezioni che ne compongono sono state raccolte da Giuseppe Panini, fondatore della celebre casa editrice modenese, e donate nel 1992 alla città, eletta capitale mondiale della figurina.
Dopo aver attraversato un “tunnel delle meraviglie”, il visitatore si ritrova nella grande sala espositiva permanente, allestita con 6 armadi, 6 grandi album da sfogliare all’interno dei quali è possibile ripercorrere l’intera storia della figurina. Ogni armadio, costituito da una copertina, 2 pannelli frontali e 8 pannelli mobili laterali, corrisponde a un percorso preciso scandito da stampe e oggetti originali, per un totale di circa 2.500 pezzi.
Il Museo ospita anche mostre temporanee dedicate ai più diversi temi (dai cartoon all’art decò) ed è aperto ad ingresso gratuito dal mercoledì al venerdì dalle 10.30 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 19.00 mentre sabato, domenica e festivi con orario continuato dalle 10.30 alle 19.00.

 

Museo delle Macchine da Caffè | Modena

Ci sono oltre 100 esemplari di macchine da caffè a raccontare quasi 100 anni di storia del design e del costume italiano: stiamo parlando del Museo delle Macchine da Caffè Collezione Caffè Cagliari, un’esposizione che a Modena (presso la Scuola del Caffè in via Giordano 125) è nata per celebrare e far conoscere uno dei riti italiani per eccellenza: quello della tazzina di espresso.
Nata da un’idea di Giorgio Cavallini e arricchita da Caffè Cagliari, storica azienda di torrefazione modenese, il museo segue, in nove sale, un percorso cronologico che parte dalle prime macchine a colonna d’inizio Novecento per terminare negli anni Sessanta. C’è anche una raccolta di caffettiere da casa, una parete con gli antenati della moka e un’esposizione di macinini e macinadosatori. Non mancano le riproduzioni di manifesti e pubblicità vintage.
Il Museo è aperto saltuariamente il sabato mattina (per conoscere le prossime date di apertura consultare il sito ufficiale) o su richiesta compilando il modulo.

Museo della Bilancia | Campogalliano (MO)

Se volete sapere tutto, ma proprio tutto sulle bilance, dovete andate al Museo della Bilancia di Campogalliano, in provincia di Modena. Dal 1989, attraverso l’esposizione di numerose bilance provenienti da tutto il mondo che coprono un periodo che va dall’epoca romana ai giorni nostri, il Museo offre la possibilità di ripercorrere l’evoluzione degli strumenti per pesare e di scoprirne curiosità e segreti. Attualmente il parco-bilance di proprietà del Museo è costituito da 1177 pezzi da collezione tra bilance, pesi, misure lineari e misure di capacità. In esposizione si trovano bilance a bracci uguali, stadere, bascule, bilance a sospensione inferiore, a pendolo, a molla, ad altalena a torsione, semiautomatiche, rocker.
Il Museo, che possiede anche una ricca biblioteca, si occupa inoltre di ricerca e restauro. Sono previste visite guidate, laboratori per le scuole ed è perfino possibile organizzare feste di compleanno per bambini dai 6 ai 10 anni.
Il Museo è aperto sabato e festivi dalle 10.00 alle 12.30 e dalle 15.00 alle 18.30 (15.30-19.00 durante i mesi di ora legale) o su prenotazione telefonando al 059.899422.

 

Museo delle Tappatrici d’epoca | Castelnovo di Sotto (RE)

Si trova in centro a Castelnovo di Sotto, in provincia di Reggio Emilia, ed è sicuramente una raccolta singolare e al tempo stesso romantico: è il Museo delle Tappatrici d’epoca, strumenti utilizzati per mettere il tappo alle bottiglie di vino che, in zona, significa soprattutto Lambrusco e Malvasia. La collezione, realizzata da Silvano Perseguiti nella sua abitazione, raccoglie oltre 300 imbottigliatrici di ogni tempo e provenienza (alcune anche risalenti al ‘600) e, per l’Italia, costituisce una vera e propria rarità. Vi sono macchine francesi, belghe, tedesche, ma il curatore della mostra tiene a precisare che quelle di migliore fattura sono le nostrane, molte delle quali sono state utilizzate proprio sul territorio. L’originalità della mostra sta nel fatto che Perseguiti – che ha un passato da meccanico – ha dotato tutte le tappatrici di un motorino che, premendo un tasto, si attiva e ne mostra il funzionamento. Visite su appuntamento telefonando allo 0522.682018.

Museo del Quotidiano Ettore Guatelli | Ozzano Taro (PR)

A Ozzano Taro, in provincia di Parma, non si deve perdere la visita al Museo del Quotidiano Ettore Guatelli, definito anche il “Louvre dei contadini”. Si tratta di una decina di stanze allestite nella casa dello stesso collezionista Guatelli, nel granaio e nei locali ad esso adiacenti. Tanti gli oggetti di uso quotidiano che vi si possono trovare, ognuno custode di una sua storia e di un legame col territorio. Questi oggetti, scenograficamente sistemati alle pareti, raccontano l’Italia degli ultimi 50 anni e la vita dei lavoratori nelle campagne parmensi. Tra l’altro parte del materiale che è in esso contenuto è stato utilizzato durante le riprese del film “Novecento” di Bernardo Bertolucci.
Il Museo è aperto dal lunedì al sabato solo su prenotazione, mentre tutte la domenica e nei giorni festivi è aperto senza necessità di prenotazione ma sempre con visita guidata; maggiori informazioni sulle modalità di accesso.

 

Museo della Merda | Castelbosco (PC)

Si, avete letto bene: a Castelbosco, nel piacentino, c’è anche il Museo della Merda. Una denominazione volutamente provocatoria ma che rende subito l’idea di un progetto teso alla valorizzazione del riciclo, sia da un punto di vista etico che economico. La particolare mostra, ufficialmente presentata al Museo della Scienza e della Tecnologia Leonardo da Vinci di Milano, è organizzata all’interno di un castello tardo-medievale ed è nata da un’idea di Gianantonio Locatelli, proprietario di un’azienda agricola che ospita 2500 bovini. Ogni giorno le sue mucche producono circa 300 quintali di latte e 1.000 di sterco; questi scarti organici vengono riutilizzati per produrre metano e materiale per mattoni e intonaco.
Negli spazi del Museo e nelle sale del castello, ai visitatori è offerto uno speciale percorso in cui trovano spazio esperienze estetiche e scientifiche, umane e animali: dallo scarabeo stercorario all’utilizzo degli escrementi nelle opere architettoniche di varie popolazioni, dalla presentazione di opere storiche letterarie come la Naturalis Historia di Plinio, fino alle ricerche scientifiche più attuali e alla produzione artistica legata all’uso e riuso di scarti e rifiuti.
Le visite sono gratuite, ma tutte guidate e richiedono la prenotazione.

Museo delle Carrozze | Piacenza

A Piacenza, nel Palazzo Farnese, è ospitato il Museo delle Carrozze, che ripercorre la storia di questi importanti mezzi di trasporto, a partire da alcuni esemplari del XVIII secolo fino ad arrivare alla carrozza moderna del XIX e inizi XX secolo. Il Museo è fra i più prestigiosi d’Italia, non solo per la varietà dei pezzi presenti, ma soprattutto per la loro integrità. Sono circa 50 le carrozze in esposizione fra Berline di gala, Berline da viaggio, uno Stage-Mail coach da dodici posti per il trasporto pubblico, un Ragno-Spyder, un Phaeton, eleganti Landau convertibili in carrozze scoperte, un lussuoso Calèche Barouche, un Vis-à Vis ed anche un Dog-Cart, costruito per il trasporto dei cani da caccia.
Palazzo Farnese è aperto dal martedì alla domenica o dalle 9.00 alle 13.00 e venerdì, sabato e domenica anche dalle 15.00 alle 18.00; maggiori informazioni su biglietti e visite guidate

I CAMERIERI SALVERANNO L’ITALIA!

I camerieri salveranno l’Italia!
No tranquilli, non intendiamo fondare un partito anche noi (anche se sarebbe divertente!). In questi giorni è tornata a far parlare la questione “CENTRI COMMERCIALI e FERRAGOSTO”.
Commessi sul piede di guerra, supportati dai sindacati (ehi! ma esistete?  No, perchè non vi sentiamo mai parlare di noi) che minacciano battaglia verso quei centri commerciali che intenderanno restare aperti il 15 agosto negando la festa ai propri dipendenti.
Che poi vorrei sapere, martedì 15 agosto, cosa avranno di particolare da festeggiare i commessi? Ma questo è un altro discorso.
Torniamo ai camerieri (e tutti coloro che lavorano nella ristorazione).
Quest’anno la stagione ha visto bel tempo su tutta la penisola, un caldo tropicale e un ponte di ferragosto così lungo che basterebbe per coprire lo stretto di Messina (ma poi lo fanno più QUEL ponte??)
In tutta questa torrida estate ci siamo noi, gli INVISIBILI. Mi piace definirci così, come il basso in una rock band: nessuno lo nota (tranne chi sa suonare) ma è quell’elemento che rende la musica piacevole e armoniosa.
Li vedo, ogni giorno, durante il caffè del pomeriggio, prima del servizio di sera, sfilare lungo le varie strade con le loro camicie in mano pronti all’ennesima battaglia.
Andiamo avanti per inerzia. Le energie le abbiamo esaurite a Giugno che da sempre ci regala i più grandi pienoni del fine settimana, per poi vedere leggermente calare il lavoro a fine luglio e di nuovo, come su una giostra, risalire rapidamente in questi giorni in prossimità del 15 Agosto.
Non ci sentirete mai lamentare del fatto che lavoriamo a Ferragosto.
Qualcuno in questi giorni sostiene il fatto che “NOI LO SAPPIAMO FIN DALL’INIZIO a cosa andiamo incontro quando scegliamo di fare questo lavoro”. A questi rispondo che l’unica cosa che noi sappiamo fin dall’inizio è che si lavora quando il lavoro c’è.
Così come sappiamo che abbiamo una dignità, dei diritti e delle necessità da rispettare.
Siamo stufi di contratti inesistenti, di condizioni di lavoro usuranti e quando il vaso è pieno, a costo di rimetterci economicamente, piuttosto abbandoniamo la nave.
Nessuna levata di scudi in nostro favore. Nessun sindacato…anzi! Basti pensare a come sono stati aboliti i voucher quest’anno, senza minimamente considerare il vuoto (l’ennesimo) in cui si lasciava il nostro settore già così dedito ai contratti in nero, vuoi per inadempienza dei ristoratori, vuoi anche per l’elevato costo di un contratto e relativi contributi in un periodo di 4/5 mesi in cui un locale si può ritrovare a raddoppiare il numero dei propri dipendenti.
Siamo tanti, ma siamo soli.
Eppure non ci fermiamo. Continuiamo.
Ogni anno una stagione. Camicia bianca in mano.
Non solo siamo simbolo del SERVIZIO (e ricordatevi, serviamo ma NON SIAMO SERVITORI), ma del sacrificio. Non voglio elevarci a martiri, ma non mi si venga a dire che non è un sacrificio lavorare fino a 14 ore al giorno, tutti i giorni, per 4 mesi. Che poi anche se a fine mese uno si porta a casa 3mila euro oppure 1500, non fa molta differenza.
Non si lavora 100 ore a settimana solo per i soldi.
Si fa quello che si deve fare. Piuttosto che incazzarci per le troppe ore di lavoro, in questi giorni sarà più probabile che le nostre discussioni verteranno su come organizzare il servizio di Ferragosto, cosa mettere nel menù, dove mettere lo sbarazzo, come organizzare la mise en place, quanti prenotati prendere o se fermarsi e non prendere più nessuno per dare un servizio migliore.
Mentre qualcuno si sta lamentando perchè dovrà lavorare in un martedì di Agosto, noi, che stiamo lavorando anche il doppio delle ore da mesi, stiamo pensando a come rendere quel giorno piacevole per chi verrà a trovarci. Anche quei commessi.
Ecco perchè dico che i camerieri salveranno l’Italia.
Perchè penso che se tutti vivissimo il nostro paese come noi ci viviamo il Ferragosto, forse tanti problemi riusciremmo a superarli, tutti insieme.
In ogni caso, noi vi aspettiamo il 15.
La camicia è già stirata.

Perchè non ci sono i CAMERIERI STELLATI?

Perchè c’è lo CHEF STELLATO e non c’è il CAMERIERE STELLATO?
Mi sono posto questa domanda mentre parlavo con un collega (Lorenzo Costa) di stelle e ristoranti. Le domande più banali spesso riservano risposte sorprendenti.

Sul perchè la Guida Michelin non dia maggior rilievo mediatico alle figure di sala ci piacerebbe in futuro scrivere qualcosa (magari chiedendolo direttamente a loro), ma ciò che ci piace fare ora è immaginare.
Immaginiamo cosa accadrebbe se esistessero i DIRETTORI DI SALA (o maitre se preferite) stellati.
Innanzitutto un premio simile, indicherebbe una responsabilità diretta da parte della sala nel raggiungimento di tale successo, al pari di un menù ricercato e di materie prime di alta qualità.
Ma tralasciando la parte logica e razionale, proviamo a immaginare cosa accadrebbe nel pensiero comune se esistesse un simile riconoscimento.

Probabilmente i vari blog, portali online, esperti di webmarchetting (chi fa marchette sul web), siti del settore quindi ma anche testate nazionali in cerca di qualcosa da dire di nuovo, scriverebbero i loro primi timidi articoli al riguardo.
A quel punto i mass media inizierebbero a nuotare come squali intorno al mondo dei camerieri, alla ricerca del loro fuoriclasse, quello che spacca lo schermo, il CRACCO DELLA SALA insomma (o lo Chef Rubio, dipenderebbe dallo stile).
Trovata la loro STAR (e prima di loro un’agente capace di promuoverlo) ecco che inizierebbero a spuntare i primi sponsor. Tra i primi ci vediamo bene un’azienda di scarpe! Quale miglior sponsor ci potrebbe essere, per un’azienda di scarpe eleganti, di un Direttore di Sala? La rappresentazione di eleganza e praticità (che tradotta vuol dire comodità).
Dalle scarpe il passo è breve su camicie e outfit generale.
Ma non basta.
La nostra nuova star può certamente diventare punto di riferimento per chiunque voglia diventare un personaggio di successo. Da sempre riferimento del cliente, ora che il CAMERIERE diventa ufficialmente attore protagonista di quel palcoscenico che naturalmente gli è stato costruito intorno ne diventa pilota, guida. Lui decide e comanda su tutti (ci vorrà una star con un Ego smisurato…ma non sarebbe difficile trovarla nel mare di primedonne che ci sono oltre il pass).
Con tutti questi guru che ora emergono sul web, che vogliono insegnarci come si guadagnano soldi, come si può essere felici, come si vive, come si sta al mondo, la figura distinta, professionale, accogliente di un direttore di sala, certamente saprà indicarci la via universale del come si diventa direttori della propria vita e manager della propria brigata, che sia questa la propria famiglia, il proprio gruppo di lavoro, la squadra di calcio di cui si è capitani, il team di soft air del fine settimana.
Un one man show amato da tutti, che tutti vorrebbero nel salotto del proprio programma, vuoi oggi per dare consigli su come stare al ristorante o come vestirsi per la prima serata del Grande Fratello TripAdvisor.
Finalmente l’attenzione che desideravamo!

Avvertite anche voi quel brivido lungo la schiena?

Non so per quale motivo la Guida Michelin non abbia creato una categoria di premi a parte per la sala, nè tantomeno per quale motivo non si parli mai di Maitre/Direttori di Sala stellati, ma forse non mi interessa più.
Anzi. Speriamo proprio che non avvenga.
Forse è un bene che rimaniamo in disparte.
Forse un giorno ringrazieremo i cuochi di essersi fatti carico dell’onere mediatico e di averci lasciato l’onore delle armi:
penna e tirabouchon.